每一门传统手工技艺的背后，都闪现着手工艺人的心血与智慧；每一个精美绝伦的瞬间都凝聚着岁月与人生的坎坷沧桑，寻找最东方千名手艺人，续一段时光在此传扬。

提到北京，让不少人，想到的头三宝就是“胡同、烤鸭和豆汁”，懂的，知道豆汁和我们平常喝的豆浆是两回事儿。

豆浆喝的是豆子的醇香，豆汁是什么味儿可没法说，它是发了酵的绿豆做的，有股子酸味，不爱喝的说是像泔水，酸臭，爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香，要说把老北京人眼里的酸香做得地道的属天坛北门的这家——老磁器口豆汁店。

每天一大早很多南城老北京人就会聚集到店门口排队，6点准时开门，人群一拥而进，很快店里人声嘈杂，相互打招呼寒暄，接着那种特殊的味道和吸溜的声响便溢满整个小店，掌柜的是这家豆汁店的第三代——28岁的徐嘉祥，员工口中戏称的“少东家”。

从20岁起执掌父辈传承下来的老店，这少东家可不好当，每天清晨四点半之前徐掌柜都赶到店里，前头打点好就去后厨，到了五点，灶台上直径，一米多的大锅准时开火，嘉祥和师傅们要在一大早备出3000碗，“豆汁要熬，而不是煮”，嘉祥的老味豆汁儿得熬两层，第一层熬浆水，第二层熬豆汁沉淀的浆子，这是一传统熬法——隔水熬煮加老浆，把豆汁原料舀到锅里，用勺推搅均匀，文火慢熬，火不能大，火一大，豆汁一翻大泡，就坏了事，熬到豆汁冒出小泡，再从桶里舀出一勺豆汁原料到锅里，火慢，活也慢。

“要一勺一勺续着熬，急不得”通常浆水先好，然后再是浆子，“这样的手法熬出来的豆汁质地浓稠，口感润泽，否则豆汁就会稀，味道差远了”。除了手法，豆汁的原料也有讲究，得加引子，引子是前一天所留豆汁，保温发酵一晚后，酸味浓，这引子就跟“老汤”一个道理，加了它熬出来的豆汁儿才正宗。17岁做学徒，20岁出师掌勺，从十指不沾阳春水，对做饭一窍不通到熟能生巧，靠的是师傅严格训练、不手软。

学徐家招牌点心糖火烧那会儿，师傅每天凌晨2点到店教授，他必须凌晨1点到，泡好茶，烧好和面用的热水，做好一切准备工作，学了两个月，他以为学成了，“有点儿自鸣得意”，一次制作中偷了懒，糖火烧欠了火候，“师傅用擀面杖狠狠打我，疼得双手直抖”，师傅严守规矩，绝不因为他是老板的儿子就特殊对待,徐嘉祥从此长了教训，再也不敢有一点偷工减料。

喝豆汁还有一个说法，豆汁+焦圈+咸菜丝是王牌cp，也就是北京人嘴里叫的“老三样”。徐家豆汁味道偏酸，豆腥味儿重,口感浑厚，配的咸菜也是正经的苤蓝丝儿，焦圈儿本身很油，又香又脆，而咸菜又咸又辣，就着豆汁，这几样东西搁在嘴里边同时嚼，口感很好。还有一点就好在豆汁的酸度调和了焦圈儿的油腻，酸碱中和，吃不惯豆汁的，正好靠焦圈儿把味道给压住。

不少人知道北京人吃面茶、喝豆汁都不用勺，尤其老北京他们喜欢端着碗一口一口的啜，这一看着接地气的吃法其实也能最大程度上保证豆汁的温度，吃了暖身子。现在徐掌柜不仅做的一手好豆汁，还在北京城开了五家分店，在其中那么一两家分店，徐嘉祥在豆汁上做了些改良，奔老店去的八成都是老北京人，配方、做法都是老的。

他用磨炼十年的手艺熬出了几十年的老味道，为着大家伙儿，也为着他自己的“北京一味”，这一味，他可放不下，也戒不掉。

【老磁器口豆汁店】地址：北京市东城区革新南路2-5号