名店「全聚徳」の北京ダックは暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げます。アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中にはお湯を入れるという。作り方について、食材とするアヒルの毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分を取り除きます。そして、アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を全体にかけて、付いた余分な脂を洗い流します。

皮に「飴糖水（水飴に水を加えて煮溶かしたもの）」を塗った後、余分な水分を除くために一日吊るされるなど、数十の工程を含めています。その中に一番大事な部分は吊るし焼きとそぎ切りという。吊るし焼きには「全聚徳」で考案された暖炉の中に「薪（棗の木など）」の直火で約50分焼き上げます。

出来上がった北京ダックはパリパリで、棗の赤色を帯び、香ばしさと柔らかさを兼ね備えます。そぎ切りには細長く切ること、薄く切ることと皮とお肉を薄く切ることが含まれます。スライスした北京ダックはまったく割れずに、さらにその薄さと大きさもほぼ変わりません。薄餅に全聚徳のテンメンジャン、ネギと共に包んで食べるとなかなか忘れられない味になります。

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住所：北京市豊台区龍和路49番の近く