一百家子白荞面

　　一百家子白荞面色洁白、韧性强，利口有咬劲。承德所属围场、丰宁、隆化等县盛产荞麦，至今已有千年历史。因承德天气比较冷，农作物生长期短，荞麦具有耐寒、生产期短等特点，正好适应种植，因而荞麦早就成为主要农作物之一。承德各县所产荞麦以隆化县一百家子所产为最好。其特点是色泽白、韧性强，利口有咬劲。
　　据传说，清朝初年，一百家子驻扎着清兵三个营，因各营首领都姓张，后来就将“一百家子”改为“张三营”，一直延用至今。据《隆化县志》记载：“张三营加工上等荞麦始于清朝初年，专门为皇帝进贡。”那时，当地淬着一首歌谣。歌谣唱道：“滦河沿的砂子，金沟屯的野鸭子，要吃白荞面，去一百家子。”在很早以前，人们对一百家子的白荞面就给予很高的评价。
　　据《承德府志》和《隆化县志》记载，清朝乾隆二十七年（1762年），乾隆皇帝率文武百官、皇家子弟赴木兰围场狩猎，返程途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫里。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报皇帝用膳的膳单，其主食为白荞麦拨面，专请不地拨面能人姜氏兄弟为乾隆皇帝新手制作，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以山鸡、鹿肉、野鸭、白蘑作卤。拨面和卤呈上后，御前太监将银碗盖取下，乾隆皇帝一见眼前的拨面洁白如玉，赛雪欺霜，条细如丝，又闻卤香扑鼻，入口一尝，既利口又有咬劲，顿开食欲，当即作诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华。耐可行宫逢九月，雅宜应节见黄花。朱提分赐一千骑，文骑均颁廿九家。苏对何妨频令预，由来泽欲下遗遐。”还命太监赏赐姜氏兄弟白银20两。从此，拨面也就改叫御拨面，每年作为贡品向皇帝进贡。一百家子白荞面也由此名声远播，姜氏兄弟的买卖也兴隆起来。
　　解放后，荞麦种植面积扩大，产量也逐年提高。1981年，北京钓鱼台国宾馆请张三营拨面师傅去传授制作拨面的技术，中央领导给予很高评价。御拨面技艺也深受国内外游人的好评。
　　白荞面不仅可以制作拨面，也可做小吃。承德有名的“二仙居碗坨”、“荞面芋子”、“荞面蒸饺”、“荞面水饺”、“荞面片汤”、“荞面烧麦”等都是以白荞面为原料。

莜麦面

　　莜麦面柔嫩利口，有咬劲，香味独特。莜麦，也称“油麦”，为围场、丰宁、隆化等县盛产，是当地人主要食粮之一。莜麦耐寒，生产期短，适宜在无霜期短的寒冷地区生长，其有一种独特的香味，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2等多种成分。
　　莜麦磨面后是上好的烹调原料。它的特点是柔软利口，有咬劲，香味独特，可制作多种小吃，如“猫耳朵”、“窝子”、“鱼子”、“螺丝转”、“莜面卷子”等。
如今，在承德街头及相关县城都有专门经营莜面小吃，经销莜面制品的店铺或摊点。莜面小吃也是外来游客争相品尝的地方风味之一。

围场土豆


　　围场土豆个大皮薄沙大，出淀粉率高，人称“塞外珍珠”。围场种植土豆已有几百年历史。该地的土质和气候均适宜种植土豆，所以境内有很大比例的土地都种植土豆。围场土豆的特点是个大皮薄沙大，出淀粉率高，产量大，生产期短，耐寒，因而素有“塞外明珠”之称。
　　用围场土豆加工的淀粉和粉丝不但供应当地市场，还远销国内各省、市。因为围场土豆制出的淀粉粘度高，因而制出的菜肴亮度也好。
　　围场土豆可制作热菜、凉菜、小吃等，也可作为西餐，用来炸土豆片、芙蓉寿桃、八宝土豆、拔丝土豆、玻璃土豆、雪霜土豆、土豆糕、土豆烧牛肉、土豆烧鹿肉等都是以围场土豆为主要原料烹调的菜肴。

小　米

　　小米粒小、滑硬，有多种颜色，是承德同区人民主要食粮之一。谷子碾去皮即为小米，承德产的小米特点是粒小、滑硬，按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色，种类有粳、糯等品种，以白色、黄色为最普遍。小米含维生素硫胺素B1和核枫素B2十分丰富，这是因为谷子在碾成小米的过程中只碾去外壳，这样就可以保留较多营养成份，维生素比大米和面粉要多几倍。此外，小米中还含有少量的胡萝卜素。
　　承德地区产小米多集中丰宁、围场、平泉、隆化、滦平、宽城、兴隆等县山脊沟坡地带，是耐旱农作物品种。小米也是承德各地人民的日常生活主要食粮之一，承德小米俗称“咪”，习惯上称为阳性粮种，远销到河北、山东、北京、天津等地。
　　粳小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉后可制成窝头、饼子、丝糕，与面粉掺和可制成各式发酵食品。糯小米还可包粽子、蒸年糕及制成饴糖等米糖食品。

高粱米


　　高粱米用途广，可作主食，也可作酿酒，制醋的原料。高粱是承德地区的一种高产农作物，主要产地分布在兴隆、承德、平泉、宽城、滦平等县偏南低洼地带，也是承德地区深受欢迎的主要食粮之一。按粒色可分为白、红、黄、黑等品种。其中，高粱的质量最好，如黑窝白等。高粱按性质可分为粽、糯两种。高粱碾去皮壳后称为高粱米或秫米。
　　高粱米中的脂肪含量、铁的含量都高于大米。如加工过粗，则饭色发红、味涩，会妨碍蛋白质的消化吸收。
高粱米用途很广，粳性高粱米可制干饭、稀粥，磨成粉后可做成饼子、窝头、茶汤等，糯星高粱米可包粽子、制切糕，磨成粉可做元宵、年糕、饼团等。高粱还是酿酒制醋的主要原料，又是制淀粉和制饴糖的原料。
　　高粱米药用价值也很高，主要功效是温中润肠、止霍乱等。在民间食疗上可治小儿消化不良。方法是用高粱米50克、大枣10个，大枣去核炒焦、高粱米炒黄，共研细末。两岁幼儿每次服10克，3至5岁儿童每次服15克，日服2次。

黄　豆

　　营养价值高，价格便宜，是人们生活不可缺少的副食和调味品。黄豆因其豆皮色泽微黄而得名，亦称大豆。有青、黄、黑、白之分，鲜嫩摘取的称为毛豆。黄豆是承德地区主要农作物之一，一般以粒大饱满籽实、整齐为佳品。
　　黄豆粉质粘性差，与米粉掺和可制作团子及糕饼，掺和玉米面、小米面可蒸制成窝头、饼子，或发作丝糕，或摊烙制煎饼等风味小吃。
　　将黄豆炒成金黄色磨成粉，可制作驴打滚，也称豆面糕。日常生活中的食用豆制品种类繁多，如豆浆、豆腐、豆皮、腐竹、豆腐干、豆豉、腐乳、酱油、黄酱、人造肉、豆奶粉等都是人们生活中不可少的副食品和调味品。
　　豆制品的营养价值很高，价钱又较便宜，在人们日常膳食中占有很重要的地位。黄豆制品营养极为丰富，富含蛋白质、脂肪钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。常食用豆制品可使人益颜色，增骨髓，加气力，补虚损，能益肠道，宽中下气，利大肠，消水胀肿。

绿　豆

　　绿豆营养价值高，食疗效果好，能做成多种风味食品。绿豆，又称“吉豆”。品种很多，以色浓绿而富有光泽，而且籽粒大、饱满整齐都为最佳，是承德地区农作物耐干旱、耐贫脊土质生长的主要品种之一。
　　绿豆可与大米、小米国优蒸制干饭，煮制稀粥；将绿豆磨成的豆粉，称原豆粉，可制成绿豆糕点；与籼米掺和可制成豆蓉等馅芯；与黄豆粉、熟籼米粉掺和可制作糕点；绿豆用水浸泡生芽后即成豆芽菜；磨成淀粉可作烹调原料或消夏用的凉粉；用其沉淀的下层粉可制成承德风味名吃豆汁。
绿豆营养价值丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A等。
　　绿豆的食疗功能也很高，可利小便、祛胀满，补益元气，和调五脏，润皮肤、消渴，可用于治中暑、小儿下痢、上吐下泻、痤疮等。

赤小豆

　　营养丰富，含有多种维生素，食用和食疗价值较高。赤小豆，又名“红小豆”、“赤豆”，是承德地区主要农作物之一。其产区广阔，属耐干旱农作物，一般种植在山坡贫脊地边上，较低产。承德产赤小豆以粒大饱满、皮薄色泽红紫有光，且豆脐上有白纹者为最佳，粒小深赤者较次，粒小稍长、色灰暗者或色泽不红无光泽、多花斑者为最次。
　　赤豆性软糯，沙性大，营养丰富，含有多种营养成份，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸、硫胺素等。
　　赤小豆在日常生活中常用其辅佐煮粥，蒸干饭食用，或做赤豆汤，食用口感最佳。另可广泛用于制作面点、糕点、面包。将赤小豆煮烂擦成豆泥作馅更是不可少的主要辅佐原料。
赤小豆还有食疗价值，有消肿、解毒、利水除湿，治疗水肿、脚气、黄胆、便血等多种功效。