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承德名菜菜谱

发表日期：2009年8月16日共浏览1464 次【编辑录入：admins】
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1。雉鸡二片
特点：上盘后的雉鸡二片花形美观，味香鲜嫩，别具风味。
　　雉鸡，亦名山鸡、野鸡；是承德山区常见的飞禽之一。清代史学家赵翼在《檐曝杂记·木兰物产》一文中，对承德难鸡作过详尽描述：“野鸡，味最鲜。初在草中，为人马所惊，辄飞起，然飞只在两山间，不能越山而过。力竭则扑而下，入草中尚能冲十余丈，过此则以首伏丛薄不见人，即以为人不见矣。俯而拾之，尚活。数十钱即买得，故可煮汤以待鸡之至也。凡水陆之味无有过此者。土人云：‘木兰中多棒松子，野鸡食之，故肉尤美’云。”
　　雉鸡属鸟类，雄堆鸡尾长而羽毛美丽，雌难鸡尾短而体态丰满。雉鸡的腿、脯肉厚且鲜嫩，是野味菜肴中的珍品。
据乾隆四十四年（1779年）《驾幸热河哨鹿节次照常膳底档》记载，乾隆皇帝每年出塞狩猎，常以雉鸡做成各种菜肴。当时，承德街的酒楼饭馆也都争相效法，厨师们各显神通，烹制雉鸡的花样越来越多。
　　这一传统菜肴发展到今天，更加完善。如今，以饲养雉鸡为原料烹制的菜肴，已成为最受国内外宾客欢迎的野味菜肴之一。在承德各饭庄烹制的山鸡菜肴中，功勋烹饪大师严义瑞烹制的雉鸡二片，风味独特，色、香、味、形俱佳。
　　烹调方法：
　［原料］雉鸡脯肉600克，鸡蛋４个，火腿50克，榛蘑（水发）75克，玉兰片75克，湿淀粉50克，香菜10根，樱桃８个，味精、香油、盐、料酒、葱、姜适量。
　［工艺］
　　（1）将雉鸡肉切成厚片，加调味品渍上，然后上火煎熟。
　　（2）蛋清打成泡沫放在煎好的鸡肉上；香菜叶、樱桃切花刀，然后摆成菊花形上屉蒸５分钟，取出放在盘中间。
　　（3）将余下的鸡脯肉切成薄片，加调味品拌匀；火腿、玉兰片、榛蘑均切细丝，合为“三丝”，也用调味品拌匀；每一片鸡肉都卷上几根三丝后，挂鸡蛋糊，放入油锅内炸成金黄色，摆在盘子边沿即成。
2。风干窜山龙
特点：便于长期保存和携带，适宜长途旅行或野餐作业人员食用。
　　民国年间的广德楼为了使窜山龙肉便于长期保存，当时上灶的名厨师时振鹏研制了一种风干窜山龙肉，受到了来往客商的欢迎，从此这道菜扬名塞外。今天，此菜仍深受国内外宾客的欢迎。
　　制作方法：
　［原料］窜山龙Ｉ只，盐、味精、料酒、丁香、桂皮、砂仁、姜、葱适量。
　［工艺］在春秋或冬季，将窜山龙去头、皮、五脏后，置于盐、味精、料酒、丁香、桂皮、砂仁、姜、葱等调料中腌渍一两天，然后取出挂在通风处风干。十几天后，窜山龙身油亮干硬，即可取下保存。吃时，可切块烧烤，也可挂糊油炸或清蒸。
3。熏窜山龙
特点：香味浓郁，色泽棕红光亮，肉质酥鲜。袋装保存，是旅游方便食品，又是馈送亲朋的上好礼品。
　　野兔，古时叫“窜山龙”。当时人们奉兔为仙，不敢直呼其名，所以根据其窜蹦跳跃，活动于山林、草丛、禾谷之间的习性，美称之为“窜山龙”。每遇荒年，穷苦百姓家中无米为炊，便不顾忌讳，将野兔猎回充饥，也有的用野兔卖钱换米。
承德一带民间烹食兔离己有近千年历史，而作为野味菜肴进入宴席则始于民国年间。
　　承德烹制兔肉最负盛名的是人称“怪厨师”的时振鹏。1981年11月，新加坡原总理李光耀来透暑山庄参观游览时，时振鹏为贵宾烹制了“熏窜山龙”，贵宾赞不绝口。
　　熏制方法：
　［原料］野兔１只（约重1500克至2000克），糖３００克，砂仁、豆蔻、桂皮、丁香、大料、盐、味精、花椒适量，锯末足量备用。
　［工艺］
　（1）将兔宰杀后放血，去头、皮、五脏，剔出大骨架备用。
　(２)汤锅内放入酱油、盐、料酒、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁，再将肉下锅煮熟，捞出整成原型后晾干。
　（３）熏锅烧热后放入锯末，撒上白糖，点燃成暗火，将兔放在铁箅子上，盖好盖勿使漏烟。
　（4）熏烤15分钟左右取出置盘上，抹上香油。
　（5）将烤好的兔海切块，再摆成兔型即成。
4。花篮羊肉片
特点：图案美观，肉质鲜嫩，爽口不腻。
　　早在清朝初年，热河街著名饭店裘翠楼、流霞亭饭庄就以善烹野味而扬名塞外。到了民国年间，承德各大酒楼均以野味招徕食客。花篮黄羊肉片则是这些传统野味中的佳品之一，在当时非常叫座。全国解放后，传统的黄羊肉菜肴又有新的发展，一些厨师对这些传统菜肴进行了改革，使其更加丰富多彩，形味俱佳。
　　烹调方法：
　〔原料〕嫩黄羊肉３００克，鸡蛋４个，酱油、精盐、料酒、味精、淀粉各适量，葱、姜、蒜各少许。
　〔工艺〕
　　（1）将红芯萝卜去皮，雕成西蕃莲花朵，用绿叶制成花叶；将鸡蛋摊成饼，做成十几个小花篮备用。
　　（2）黄羊肉片上浆后备用；葱、姜、蒜切成片；锅内加油，烧至五成热后，下肉片并迅速划散，控油，放入葱、姜、蒜、调料，加适量汤汁、待汁沸起时，淋上香油，颠翻出勺，装人花篮。
　　（3）将喜粉莲花摆在盘中间，配上绿菜叶，局围摆一圈小花篮即成
5。炸黄羊脯肉
特点：肉质鲜嫩，味道香美。
　　黄羊是一种野山羊，盛产于塞外。其肉味道鲜美、质地细嫩，堪称野味中的上品。承德一带烹制黄羊肉历史久远。在元代，黄羊肉不仅作为“玉食之奉”供皇帝后妃们享用，而且还作为宫中祭祀的珍品。
　　到了清代，黄羊肉更是避暑山庄宫廷御膳的常用野味。仅查乾隆四十四年（1779年）《驾幸热河哨鹿节次照常底档》，就有黄羊肉片、黄羊肉丝、酸辣黄羊肚、葱炝黄羊肉、黄羊肉片炖酸菜热锅等多种哟黄羊肉制作的菜肴。如今，野生黄羊已是国家二级保护动物，入菜黄羊多以专业饲养为主。承德一些饭店所经营的黄羊肉菜肴为野珠菜肴精品，炸黄羊脯肉就是其一。
　　烹调方法：
　［原料］黄羊脯肉１５０克，盐、味精、料酒、淀粉、香油各适量。
　［工艺］
　　（1）将黄羊脯肉切成２厘米见方的块，在沸水中焯一下。
　　（２）把水焯过的黄羊脯肉用盐、味精、料酒腌渍片刻，再用少量湿淀粉拌匀。
　　（３）锅内加香油，烧至七八成熟时，将肉块下锅炸至金黄色捞出上盘即可。
6。汆黄羊肚丝
特点：酸辣鲜香，入口不腻。
　　汆黄羊肚丝是在民国年间由广德楼饭庄厨师孙宝林创制。如今，承德市内一些餐馆仍有经营。
　　烹调方法：
　［原料］黄羊肚、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、料酒、醋适量。
　［工艺］把黄羊肚洗净，煮熟后切成细丝，用花椒粉、胡椒盐、味精、料酒、醋等做成酸辣汤后汆入肚丝即成。
7。柴鸡炖蘑菇
承德坝上地区出产多种蘑菇。称为上品的有：口蘑、榛蘑、肉蘑、草蘑、唣蘑、松蘑、平蘑等。蘑菇营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物及有利于消化的粗纤维；即可上高级宴会，又是家庭的民俗菜肴。蘑菇用来清炖、红烧、做汤均可，其味清香、鲜美，历来为席上珍品。用它炖坝上的柴鸡，其风味和口感极佳。
8。榛蘑鹿肉
特点：肉质细嫩，味道鲜美。
　　榛蘑鹿肉原是民国年间承德中华饭庄的名菜之一。后来由烹饪大师严义瑞继承下来，并加以改进，已经成为承德的名菜肴之一。
　　烹调方法，
　〔原料〕净鹿肉600克，榛蘑50克，豆油500克（耗100克），淀粉、酱油、精盐、姜、蒜和鸡汤适量。
　〔工艺〕
　　（1）将鹿肉切成３厘米见方的块，油烧至八成热时下肉块，炸成浅红色捞出控油待用。
　　〔２〕将炸好的鹿肉装碗，佐以鸡汤、酱油、盐、葱、姜、味精等上屉燕熟即可。＿
　　〔３〕炒勺内加油，烧热后下葱、姜丝和榛蘑，煸炒后兑人蒸肉的原汁、煨片刻出勺，浇在鹿肉上即成。
9。炸鹿肉排
特点：外焦里欺，鲜香可口。
　　在承德，用鹿肉烹制菜肴已有近300年历史。清朝皇帝每年来承德狩猎，获鹿甚多，除留一部分放入避暑山庄驯养外，大部分宰杀作食用，有时也腌制成干品赏踢大臣。从康熙、乾隆、嘉庆等皇帝在承德的膳食底档中可以看出，几乎每天进膳都有鹿肉制作的菜肴。
　　如今，鹿科之许多品种已为国家级、省级保护动物，一些大的宾馆、饭店所经营的鹿肉菜肴，多以人工饲养鹿为原料。承德的鹿肉菜肴，基本上还保持着传统特色，炸鹿肉排即是如此。
　　烹调方法：
　〔原料〕鹿肉１５０克，鸡蛋２个，面包渣少许，酱油、料酒、精盐、味精适量。
　［工艺］
　　（1）鹿肉切成长形薄片，改花刀后放在酱油、味精、姜丝、料酒合成的汁中腌渍10分钟，然后将鹿肉挂鸡蛋糊、粘面包渣，用刀轻轻拍平。
　　（２）油烧至八成热时，鹿肉下锅炸成金黄色，捞出切成细条上盘；食用时佐以椒盐，味道更佳。
10。麻辣狍子肉
特点：麻辣咸香，风味独特。
　　狍子属反刍类动物，鹿科，今已为国家级保护动物。当年塞外山区多生长。据《河志·物产》记载：“狍形似獐，角似鹿而短，仅一两叉，塞山多有之。每发于围场中所获甚众。蒙古谓狍为‘朱而’。今围场中地及府属境内之山，多有称‘朱而图’表，皆以有狍而得名。其白色者尤珍。”
　　狍子肉不仅鲜嫩，而且风味独特，是野味中的佳品，曾是避暑山庄御膳菜肴的野味原料。承德烹饪大师严义瑞曾创制的多道狍子肉菜肴，麻辣狍子肉即是其一。
　　烹调方法：
　［原料］狍子肉200克，尖辣椒、花椒、香油、酱油、味精、精盐、姜丝、料酒适量。
［　工艺］
　　（１）将洗净切好的狍子肉下锅，加上盐、花椒、酱油、姜丝等，煮熟为止，取出切片待用。
　　（2）取炒勺将尖辣椒、花椒用油炸香，把狍子肉放在勺里，淋上香油即可上盘。
11。麻仁狍子肉
特点：肉色金黄，外焦里赚未是宴请宾容的上等野味菜肴。
　　麻仁狍子肉原是避暑山庄宫廷御膳，在清末由退休御厨将其烹制工艺传到宫外。民国年间，承德的十大酒楼多经营这一菜肴。承德烹饪大师严义瑞将这道菜的烹制工艺继承下来，他烹制的麻仁狍子肉别具风味。
　　烹调方法：
　〔原料〕狍子肉200克，去皮芝麻25克，酱油、香油、味精、葱、姜、蒜适量，淀粉少许。
　［工艺］
　　(1)将狍子肉改刀后，放在酱油、香油、味精、葱、姜、蒜中浸渍片刻，尔后挂淀粉糊，粘麻仁。
　　(2)锅内加油，烧至七八成熟时，将肉下锅，炸成金黄色捞出，浇些清汁那可上盘。
12。蒲棒鹿肉
特点：形象逼真，外焦里嫩，鲜香味浓。
　　蒲棒鹿肉是承德市烹饪大师严义瑞研制的一道菜肴。现在已成为承德的名莱肴之一。
　　烹调方法：
　［原料］鹿肉300克，水淀粉50克，15厘米长的竹签10根，
红餐巾纸10张，面包500克，姜、料酒、盐、湿淀粉、味精、香油适量，植物油750克。
　［工艺］
　（1）面包去皮后，搓成渣；鹿肉剁成泥，加姜丝、料酒、盐、味精、香油、湿淀粉调成泥，分成10份，每份用竹签串起，做成蒲棒形，滚上面包渣，按实。
　（２）国内加油，烧至七成熟时，将蒲棒肉下锅炸成褐黄色捞出；在竹签的手把上包上红餐巾纸，用红心罗布刻成牡丹花摆在盘中间，蒲棒鹿肉摆在边上即成。