特点：皮酥陷香，别具风味。
　　承德一带山区多产鹌鹑，用其烹制菜肴已有近300年历史。早在清初，热河街的裘翠楼、流霞亭就经营多种鹌鹑莱肴。烹鹌鹑卷是承德名厨师孙宝林于民国年间在佟麟阁将军家中上灶时，经常烹制的一道菜。
　　全国解放后，孙宝林一直在裘翠楼领勺，烹鹌鹑卷也就成为裘翠楼的名菜之一。如今，承德市内一些饭店仍以饲养鹌鹑为原料经营此菜。
　　烹调方法：
　［原料］鹌鹑脯肉150克，棒蘑、金针菜、火腿少许、酱油、醋、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜适量。
　［工艺］　
　　（1）将鹌鹑脯肉置于盐、酱油、味精、葱、姜、蒜等佐料中腌渍。
　　（２）棒蘑、金针菜、火腿等改刀后，也置于佐料中腌渍。
　　〔３〕用脯肉裹榛蘑、金针菜和火腿，逐个卷成卷，挂淀粉糊，捞出装盘，淋上清汁即可。