【原料】

净桂鱼肉………400克

陈醋……………100克

鱼圆……………20个

麻油……………100克

精盐……………10克

绍酒……………15克

味精……………5克

白胡椒粉………3克

菠菜……………25克

整葱……………50克

粉条……………150克

酱油……………100克

猪油……………500克

整姜……………75克（约耗75克）

【制作过程】

1.用母鸡1只、猪瘦肉250克同炖成汤。

2.整葱洗净，取25克切葱花：生姜去皮洗净取25克切片，50克切丝；菠菜洗净，分别装盘，粉条用油炸起泡，捞出装盘。

3.取火锅一个，将预先制好的汤装满锅内烧沸。将4盘牡丹花鱼、菠菜、粉条、鱼圆连盘一同上桌，然后将调料诸如精盐、味精、白胡椒粉、酱油、醋、葱花、姜丝、麻油分装小碟，一同上桌即成。

【工艺关键】

1.牡丹鱼的制作方法是将鱼肉推去皮，切成3厘米长、0.1厘米厚的片，叠成内圆小，外围大，一层大一层，共5～7片花瓣的牡丹花。取4台盘，每盘放一朵，花上撤上少许盐即可。

2.选料力求主料精细，物尽其用，不浪费。

3.火锅内的汤始终要保持滚沸。

4.汤汁助鲜时，可将剔去鱼肉的骨架，剁块，先用整葱、姜片煸炒一下，加入鸡汤一同烧悯，可使鲜味更浓。