【原料】

鹌鹑12只……600克

白胡椒粉………2.5克

鹌鹑蛋…………24个

黄酒……………10克

水发冬菇………25个

葱段……………5克

水发猴头………25克

姜末……………5克

菜心……………250克

鸡清汤…………250克

火腿末…………5克

味精……………2克

精盐……………8克

湿淀粉…………25克

酱油……………15克

芝麻油…………10克

白糖……………10克

熟猪油…………1000克

【制作过程】

1.将鹌鹑宰杀洗净去内脏，剁去爪，放入卤锅（卤水以淹没鹌鹑为宜），卤至六成熟取出，鹌鹑蛋10个煮熟去壳。

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，放入卤好的鹌鹑炸至褐黄色捞出沥油，取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内，放入酱油、精盐4克、黄酒、白糖、鸡清汤200克、味精1克调好的汁，放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时，至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围，滗出蒸汁。

3.炒锅置火上，下人鸡清汤、精盐、味精烧沸，放入菜心稍烫，分别摆放在鹤钨之间，再将鹤钨蛋、水发猴头、水发香菇放人原盘中间。将蒸汁倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鹌鹑上，撒上胡椒粉即成。

【工艺关键】

1.鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6成熟即可。

2.鹌鹑用酱油浸泡至过心后再炸。

3.蒸制的鹌鹑蛋不宜过老。