开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”，分工明确，凡事齐备，如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使……安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。八代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。

　　汴京饮食业，市肆壮观，大型酒楼就有72家之多，称为“正店”。被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝。”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客；亲人亡故安葬，也要设宴祭奠等。如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。

　　明清两代，开封是“中原首邑”。民国时期，开封又是河南的省会。虽然失去了京都的煊赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，是中国豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

　　今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持与挖掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。

　　 开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齐美观；冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。

　　开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味适中”是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。