据说开封小吃冰糖梨的历史也相当久远了，可惜的是现在已无典籍可查了

　　果子、包子、冰雪、糖炒栗子、宋嫂鱼羹，这些如今几乎在任何一个城市都随处可见的小食、菜品，依照历史学家的考证，最早集体出现的时间段就是北宋，曾是当时东京（开封）市井饮食的代表之一。今天的我们幸运而奢侈，因为一千多年后，我们依然可以享用这些从北宋传下来的美食。

　　果子

　　什么叫果子呢？在北宋，果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。这个称呼，今天我们还在用。虽然经过长时期的演变，果子的含义稍有不同，但本质没变。

　　举个例子。咱们把煎饼里面裹着油条或者馓子的那个叫做煎饼果子的东东，就是这个“果子”的意思。如今，西北地区还把油炸面食叫做果子；江浙地区则把用面做的零食叫做果子；湖北人习惯把油条叫做油果子，把糖果叫做糖果子。

　　在豫东地区，至今当地居民还把过年自己吃和馈赠亲友的一种点心称为果子。日本的果子叫法也是那个时候从中国传过去的。他们称中式果子为“中华菓子”，日式果子为“和菓子”。

　　河南大学黄河文明与可持续发展研究中心郭西梁认为：“宋之前并没有果子的说法。果子之所以出现在饮食文化昌盛的宋代，是源于发酵技术和炒菜的相继出现和成熟。因此，北宋时，用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食，用炒的方式制作菜肴的方法开始普及，改变了煮、炸、烤在宋以前长期霸占烹饪领域的状况。果子的出现是烹饪制作技术大幅度提高的一种表现，对中国饮食文化的发展具有承前启后的重要作用。”

　　郭西梁强调，《东京梦华录》卷二中，孟元老把果子和饮食写在一起，既表明了果子在北宋饮食里的重要地位，同时也反映了宋代饮食文化的一种特色——素食之风。当时的中原人逐渐摆脱了唐代粗犷的饮食风格，素食增多，“胡化”色彩减弱，中国饮食开始向细腻精致转变。

　　冰雪

　　宋代饮食业的繁荣并不局限在有权阶层，甚至有宫廷饮食取于宫外的记载。《邵氏闻见后录》记载，宋仁宗赐宴群臣时，也从东京的饮食店里采买佳肴。这种不分阶层的饮食文化促进了宋代市井饮食的发展，使得市井饮食文化在宋代达到高峰。

　　今天我们可以随时吃到的“冰雪”（用冰制成的冷饮）就是其中的一个典型代表。郭西梁说，冰雪在宋代之前专属于有权阶层。《诗经》中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”所记述的就是冬日奴隶凿冰储藏，以供奴隶主夏季享用。唐代藏冰不易，藏冰的价格也十分昂贵，《云仙杂记》记载：“长安冰雪，至夏月则价等金璧。”高额的费用决定了市井阶层是无法享用的。

　　郭西梁研究发现，冷饮店在宋之前从未见到，但是在宋代，用冰雪制成的冷饮和冷饮店相当普遍。

　　“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。”“盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”东京市民并不把冰雪当成一件稀罕物，“冰雪凉水”在“巷陌路口，桥门市井皆卖”，可见卖冰雪的非常多，伏天的解暑也不再困难。

　　包子

　　郭西梁发现，由于发酵技术的革命，北宋开始出现“包子”一词，包子铺和酒楼、茶坊一样，在东京人的生活中处于重要地位。

　　包子在《东京梦华录》中出现的频率相当高，“街东车家炭，张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶，街北薛家分茶。”“王楼”是72家正店中的一家，制售“山洞梅花包子”。开封第一楼的灌汤包子就是“山洞梅花包子”的延续。

　　宋人喜欢吃包子，就连皇帝也不例外。“仁宗诞日，赐群臣包子。”

　　包子可能由馒头发展而来，把馒头或蒸饼掺入其他食物就发展成为后来的包子了。包子技艺延续发展到现代，做法和吃法都已经很精细了，比如开封灌汤包。

　　灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点。包的时候每个包子还要捏出20来个褶，每笼八个、十个、十五个不等，蒸好端上，犹如朵朵白菊花。吃开封小笼灌汤包还有个口诀：轻轻提、慢慢移、先开窗、再喝汤、一口吃、满嘴香。就是说，包子提起来要像个灯笼，放下似朵菊花，不掉底不跑汤。

　　这种对吃的完美追求在一千多年后的今天，已经构成了开封饮食文化最重要的一部分。

　　糖炒栗子

　　糖炒栗子吃过吧？但今年冬天再吃糖炒栗子时，你需要仔细品尝了，因为你吃下的不仅是栗子，还有历史。河南大学历史学教授、中国宋史研究会副会长程民生说，糖炒栗子源于北宋东京。

　　程民生介绍，北宋后期东京名产之一有“旋炒栗子”“煼（即炒）栗”，其中以“李和煼栗”名气最大。

　　清代史学家赵翼在《陔余丛考》卷33《京师炒栗》中明确指出北宋东京以炒栗名闻四方的李和及其家人，作为能工巧匠被金人掳之燕京后，将其技术传之当地，并一直延续下去。清朝北京的炒栗就传自东京名家李和，依然为全国最好的炒栗。

　　陆游早年曾在东京尝过李和炒栗，故晚年在临安（杭州）作《夜食炒栗有感（漏舍待朝，朝士往往食此）》云：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”由此可见，炒栗工艺后来南下到了临安，成为朝廷百官早朝前的早点，引起了陆游的回忆。

　　宋嫂鱼羹

　　宋嫂鱼羹如今是杭菜的一道传统名肴。是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。因鱼羹鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

　　程民生介绍，其实，宋嫂鱼羹是从北宋皇城流传出来的一道市井饮食。

　　袁褧《枫窗小牍》（多记汴京见闻，以及临安杂事）卷下就曾记载过宋嫂鱼羹的一段史话，换做现代语言讲解，大致就是：

　　宋五嫂乃北宋东京人士，原是东京大户余家佣人，擅长制作鱼羹。南渡后，宋五嫂流落在临安以卖鱼羹为生，宋嫂鱼羹很快成为当地名吃，连皇家也经常购买品尝。淳熙年间，已是太上皇的宋高宗经常在西湖游玩，对西湖上的民间饮食“时有宣唤赐予”。吃到宋嫂鱼羹时，听说宋五嫂是东京人士，一下勾起了这位曾被北宋政府任命为“兵马大元帅”，却在救援京师时移屯以避敌锋的“康王赵构”，在临安建立南宋政府后，以“莫须有”罪名杀了抗金名将岳飞的“圣神武文宪孝皇帝”的思乡之情。

　　于是，这位仁兄便命人唤来五嫂，跟人家涕泪交加地畅谈东京旧事，末了，还对宋五嫂大加赏赐。自此，宋嫂鱼羹声名鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴，并得以流传至今。