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八大碗

发表日期：2018年9月16日共浏览396 次出处：中华旅游网【编辑录入：中华旅游网】
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八大碗是经鹤庆当地一代又一代厨师筹划积累下来相对固定的宴席待客形式。八大碗的待客传统约定俗成的规定了红白宴席菜肴的种类和烹饪的方法。菜肴的种类有红肉、酥肉、粉蒸肉、卤肉、千张肉、索粉、竹叶菜、黄花菜、茶豆子、木耳、汆菜和“五香”（是吹肝、里脊、花生、乳制品和腌鸭蛋等5种菜的统称）。所谓八大碗，其实是席面上的8碗菜加1个拼盘的统称。席面上的8碗菜要从“五香”外的诸种菜中选4荤4素共8种菜来烹饪制作，红肉是必选菜，因要寄托主人红红火火的生活愿望，其它荤菜可分别掺进少量莲藕、洋芋、南瓜等。拼盘也称座盘或抱盘，要用腌制的青菜萝卜垫底、“五香”切成片（瓣）盖头做成，盖头“五香”中的腌鸭蛋须切成均匀的8瓣置顶，有压口舌少生是非的寓意。八大碗中汆菜是一道很受欢迎的汤菜，其制作方法很讲究。红事席面上的汆菜选用青菜杆、红萝卜、百合、木耳、山药等切成一寸长的丝或片，配以猪腰花片、香油煎黄的水豆腐丝和油炸腊肉皮小条等共煮片刻，起锅后淋几滴麻油即可上席。白事席面上的汆菜，要用猪肝鲊煮汤，把红萝卜丝改为白萝卜丝，味道香中带辣，鹤庆甸南一带称之为“孝子汤”。鹤庆八大碗色鲜味美，经济实惠，体现鹤庆的风俗和文化特点。随着生活水平的提高，鹤庆传统的八大碗在席面上有所变化，“四荤菜一般不掺素菜，独立出来的素菜增多；“五香”诸菜独立成盘，成为冷盘。传统的八大碗只能成为“土八碗”了。