资溪酒卤鸡

产地：中国江西资溪

工艺：首先选用仔鸡，宰杀除去内脏，控干水分，用适量精盐将鸡内外均匀擦一遍，腌渍4－5小时。其次备特曲，麻菇酒，黄酒，啤酒，食盐，干辣椒，醋。再起油锅，放入猪油、白糖，不停炒拌，等糖化起泡，糖泡由大变小，颜色由白转黄，由黄转黑时，迅速倒入冷水即成糖色。将糖色与上述原料混合在一起，倒入高压锅内，再将腌制好的仔鸡放入，密封后用中火烧至高压锅煸放气泡时，改用文火烧10分钟左右，待鸡可用竹筷戳动时取出。再起油锅，油热五六成时，用筷将鸡眼球戳破，放入锅中炸至鸡皮呈金红色、骨酥时捞出，趁热用麻油将鸡身擦一遍，再用刀切成条形，摆在盘中，食时蘸上味汁即可。最后调制复合味汁。将锅烧热，放入植物油，将豆瓣酱、芝麻酱、煸炒片刻，再放入大标沫炒出香味，顺序加入辣椒酱、酱油、姜末、味精等调料，拌和均匀起锅，分装成若干小碟，随鸡上桌。 特点：鸡皮呈金红色，皮脆、肉香、骨酥，蘸上味汁，满口生香，回味悠长。