桂洲头菜原属江南头菜，每年冬春季节，桂洲镇农民都忙于腌制、凉晒大头菜。

    大头菜是一种必须通过腌制加工才能上市的农产品，通常在每年农历九月初九重阳节期间起畦下种，种植期最好是120天。头菜的加工按口味来分有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种。其中，淡口头菜最受人民欢迎。

    大头菜的加工是在冬天有北风和阳光好的天气下，在耕地上挖起头菜，晒7至8天后，按50公斤头菜放5至6公斤食盐的方法，将头菜放到盐池里腌制6至8小时，然后将头菜取出，放在地上凉晒3至4天，把头菜埋堆，用尼龙膜全覆盖，使腌晒的头菜变黄，除去原有的辛辣味。覆盖头菜24至40小时，再把头菜放到露天晒，又再经过两次的一日一夜焗晒过程才能成商品包装上市。