江都蟹种有几个来源：一是从洪泽湖、高邮湖等湖泊来；一是从淮河来；一是从长江口外浅海来。每年三至五月，蟹苗孵化，幼蟹或顺淮而下，或沿长江溯流而上。入秋以后，大批壮蟹逆当初路线返回产卵。农谚说“社前鳗鱼社后蟹”，说的是过了“秋社”(农历八月下旬)，蟹的性腺发育才最成熟，卵满膏腻，肉肥黄多，这时的蟹最有吃头。

　　提起江都人吃蟹，名堂可多了。九月雌，十月雄，雌的腹内有桔红色的蟹黄，雄的有白玉般的蟹油，怎么吃都叫你口颊生香。想吃点心吗？蟹黄汤包，那嫩，那鲜实在是叫人馋涎欲滴。想吃蟹黄菜肴吗？太多了，蟹粉狮子头，这是头道大菜。蟹黄烩鲜贝，湖味海味融和；蟹黄豆腐，雪嫩，白里散落红油，真正是红装素裹；螃蟹酱，生蟹齐中切开，和上面，油中一炸，别有风味；蟹黄拌上鱼肉，团成丸子，鱼蟹共香。

 　　最好是清蒸，几个朋友，围成一桌，特制的篾蒸笼，每笼一只蟹，上锅蒸熟，倒一碟香醋，切点姜末，然后拿出一套精致的工具，多为铜制，考究的可用银制。据说江都有一大财主给女儿陪嫁时是用金制。小锤、孔针、剖刀……比之外国人用的刀叉更多一点情趣。

　　不同的部位吃法也不同，一般先摘去螯跪，蟹身先拿下来，轻轻揭去外壳，此时，用刮刀轻拨上壳内蟹黄四周，功到自然成，蟹壳与黄分离，蟹黄吃到嘴里，嫩而不肥，鲜而不腻。此时，再解决下壳，先以剖刀去衣(即蟹肺)，下面的肉一层一层的，中有软骨，以针一层一层地拨出。跪的吃法可有讲究，共有3节，分节截断，轻轻咬去两端的封头，用针慢慢地一通，一块块完整的蟹跪肉，肉白，外有灰色晕纹，吃到嘴里特别嫩。最难吃的是螯，得用小锤敲击螯侧，使螯面与螯底裂开，以剖刀使其分离，再以银针将肉剔出。高明的饕餮之徒，能将螯壳完整地剔除，连螯钳中的细肉也不少丝毫。当然普通民家未必如此考究，他们往往洗净双手，以指甲剥壳，用篾针挑肉，如果什么工具也没有，也不要紧，折下爪子，前面又尖又硬，以其剔肉，连一丝一毫都不会残留在壳上。如果桌前有几盆秋菊，月下对菊，持螯饮酒，此乐无穷。难怪郑板桥词中写道：“佳节入重阳，持螯切嫩姜。”杨万里赞美蟹时更是馋涎欲滴：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。