据资料记载，龙脊梯田开始建造于元朝，大约于明清时期基本达到现有规模。龙脊梯田主要由壮族、瑶族开发而成。最早定居龙脊并进行开发的是瑶族人，壮族人从明万历年间迁入本地区后，带来先进的稻作技术，来到龙脊大山，联合先来的瑶族同胞，共同谱写了龙脊梯田垦殖的壮美篇章。

俗话说：靠山吃山，靠水吃水。古代龙胜人紧靠龙脊山脉，问山要粮无疑是他们生存的砝码。除了龙脊群山的坡度适合开垦梯田外，我们还观察到当地村民的吊脚楼并没有群居在山下，而是三三两两地散落在山上林间，如果你开车走上盘旋的山路，会发现无论走到多幽深高耸的茂林丛生的山上，一转弯总有一处房舍就在山间路边。所以很多龙胜人所能倚靠的就是每天出门要面对的大山，在山上种田与其说是无奈之举，不如说是顺势而为。

开垦梯田，通常要根据山势走向先开出沟来，再用石块、粘土填垫、精心拍捶，使田埂平整牢固，不漏水，不溃决，保水又保土。田埂建成后，再平整土壤，使其成为水平梯田。一年开垦建成一两块梯田，逐年层层向上。“月亮还做梦，火把照天红。不等太阳醒，就得上早工。挖山地皮动，挑担脚生风。田往龙脊开，从此不受穷……”的“龙脊开山谣”唱响了壮族和瑶族先民在大山上开垦梯田的壮举。我们无从知道第一代或者说前几代拓荒者经历了怎样的艰辛与苦难，也许在生存与生活的压力下，唯有吃苦耐劳的中国百姓才能用双手打造出这些层层叠叠、鬼斧神工的人工梯田，编织出一幅美丽的画卷。

同行的当地人说“：平时对梯田司空见惯，仔细想来，单说如何把梯田平整成水平的就大有学问。”因为在古时并没有水平尺之类的工具，在“七星伴月”的传说中我们发现他们是用竹筒做水平尺开出了一层层的梯田。至于种稻的水主要靠雨水，但也会靠人工开渠破竹子引道来进行水的引流，在每年4-5月份要把水引到山上进行插秧。龙胜的梯田特点是“多而小”，最大的梯田只有0.62亩，最小的梯田只能插3株禾苗，有“青蛙一跳三块田”之说。由于梯田的特殊形态，使现代化的农业机械无法施展，只有靠人工春耕秋收，年复一年。