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8金坛封缸酒传统酿造技艺

发表日期：2022年5月22日共浏览153 次【编辑录入：中华旅游网】
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金坛封缸酒传统酿造技艺，第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
金坛封缸酒传统酿造技艺源于民间，始于秦朝末年，盛于明朝年间，流布于江、浙、沪、闽一带。历史悠久，文化底蕴深厚，是一部研究民间酿酒史和黄酒文化的“活字典”，具有宝贵的历史传承价值。
其原料为糯米。独特的地域优势，造就原料有“九孔”出酒，从而形成浓郁的区域风格。
该技艺工艺流程为：大米浸泡→洗米→蒸煮→淋水→下缸→拌酒曲→搭窝→糖化→冲米曲酒→发酵→压榨→过滤→冷冻→灌装→成品。
在长期传承实践中，对原料要求精白、无黄斑、霉变；浸米时间根据气温、水温和米质情况决定，一般为8-20小时，达到颗粒完整而米酥，作手指捻米成粉状；洗米则水清不混，米饭应熟而不粘，软而不生；淋水品温控制在30-36℃；下缸前，缸用酒精杀菌，米饭入缸扒平，均匀撒上酒曲，酒曲比例为0.4%，搭窝呈倒喇叭状，下口直径为11-15cm，上口直径为80-90cm，落缸48小时后，经常凉缸、浇乳，控制好品温。糖化是整个技艺的关键点，要根据酒醅的情况变化而变化，无法以文字形式相传，全凭酿酒师的经验手口相传。
该酒液色泽金碧自然、清澄明澈、醇稠如蜜、酒性中和、芬芳馥郁，富含十八种氨基酸和矿物质，其糖份是在发酵中自然生成，无添加剂，风味独特、营养丰富，是一种绿色、安全、健康、放心的集甜、鲜、香、洌、醇、温六味于一体的自然融合的饮品，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，形成不同寻常之“格”，独树一帜，是黄酒中的翘楚，令人叹为观止。