一年一度秋风劲，黄了银杏，红了黄栌。京城的大街小巷五彩斑斓起来，又到了吃羊肉的时节。寒意渐浓，想象一下，外面寒风凛冽，火锅店里却是热闹非凡。架上一口铜锅，点上两盘羊肉。清水一盏，葱姜二三，待水滚，再放上“肉净燕支透”的羊肉，三五知己围坐，边涮边饮，欢言畅叙，好不快哉。

提到羊肉，鲜美，驱寒，还滋补，在秋冬时节吃再适合不过了，如果还能围坐一起涮着吃，那就更美了。北京人对羊肉向来是情有独钟。不仅因为北京地处内陆，天气苦寒，更是因为这里聚居着大量的回民，他们多以餐饮为业，且厨艺精湛，羊肉的吃法不仅多样，还极为讲究。

生活在如今的我们可能很难想到，百年之前的京城，百姓的日常饮食中肉类其实是以羊肉为主的。1935年出版的《旧都文物略》载：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”据邓云乡先生回忆，三四十年代时他家住在西城，记得由甘石桥到西单，大街两旁羊肉床子有四五家之多，总多于猪肉铺。

上世纪五十年代西单路口西南角的恒瑞号羊肉庄，据传马连良住在报子街的时候就经常光顾这家羊肉床子。而涮羊肉，正是过去清真羊肉馆里主流吃法（爆烤涮）之一。

而后，涮羊肉逐渐流传到民间市肆，在清真馆里盛行。徐凌霄《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

1、正阳楼，醇香好酒白手起家 螃蟹涮肉享誉京城

说起涮羊肉，第一个想起的便是清真老号东来顺，有着“中华第一涮”的美誉。但在东来顺之前，涮羊肉更为有名的则是来自一家汉民馆子——前门外“八大楼”之一的正阳楼。

曾有诗云：“醇香好酒白手起家，螃蟹涮肉享誉京城。民国年间摆设国宴，前门食堂日夜通吃。”

正阳楼饭庄位于前门外西打磨厂，创办于清道光二十三年（1843）。老板孙学仁的父亲，人称“孙小辫”，来自山东掖县，因家乡大旱，来京城谋生。因京城当时开饭馆的多为山东人，给了他很多关照，几年下来，孙小辫在前门大街路东开了家小酒摊。因为货真价实，生意日渐兴隆，十四五岁的孙学仁也来帮忙。爷俩苦心经营三十年，用攒下的钱盘下了肉市街一家二层楼的小酒馆，改名正阳楼。想要借正阳门之名，让自己的买卖像正午的太阳一样兴旺不衰。

开业之初，正阳楼虽说是酒馆，但其下酒菜除了煮花生、煮蚕豆、玫瑰枣、炸排叉羊头肉、猪口条等，秋天的蒸螃蟹可谓久负盛名，秋冬的烤、涮羊肉更是一绝。

据传，正阳楼的涮羊肉在选料、刀工、汤底和调料上都颇具特色。比如，店内所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。

正阳楼的厨师来自山西，刀法颇为精湛，二两羊肉能切出20片，肉片薄如蝉翼，长短一致，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。其羊腰子的横切法，还是在皇族后裔溥隽的指点下学会的，这来自于清廷御膳房的刀工，切出的腰子，薄大美观，入水即熟，别有滋味。夏仁虎撰写的《旧京琐记》中亦有记载“北京肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。”

为了满足不同口味，正阳楼还将不同部位的羊肉分开摆放，这也是开了京城的先河。爱吃肥的，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。

在正阳楼吃涮羊肉，讲究佐料全，有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。火锅里还要放上鲜蘑、川冬菜、羊尾巴油、鲜鲫鱼和葱姜，火煨鲜汤最是一绝。肉好、片薄，作料全，汤又鲜，正阳楼的涮羊肉在整个京城都是数得上号的。

2、东来顺，百年炭火 清真涮肉

跟正阳楼比起来，东来顺应该说是后来者居上。东来顺的创始人名为丁德山，是位回民，最初在东安市场摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，取“来自京东，一切顺利”之意，正式挂起“东来顺粥摊”的招牌。

可惜，天有不测风云，1912年东安市场失火，粥棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起了三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。

上世纪二三十年代，老板丁德山重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，还对不同产地、不同部位的羊肉的切肉手法做了详细的规定。再加上东来顺所用的羊肉本就鲜嫩，切出来的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，久而久之，在东来顺吃涮肉，看师傅们切肉成了一景。

东来顺羊肉馆也因此吸引了无数食客，达官贵人、文人墨客也常出入于此，比如老舍先生和夫人胡絜青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等等。

从古朴的紫铜火锅，到红白相间的羊肉片，再到香浓清淡的口蘑汤，无一不诱惑着食客拿起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，再浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻。

如今，东来顺已是全国闻名的涮肉馆，过去的一些程序也都有了简化。比如压肉排酸的过程，只需要在零下5度的冰柜里放置12个小时即可。比如过去都是人工切肉，如今则是被机器取代，手切只占一小部分。只有一些老餮，还会点手切羊肉，再讲究点的，还会按照部位来点肉。

如今，羊肉火锅早已成为我们日常聚会的首选。在感受羊肉的同时，不妨也人们也品味一下历史上那些和羊肉相关的奇妙往事。