扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州的经典小吃，原流传于当地民间。

周朝“八珍”中的淳熬、淳母，是将菜肴加在米饭上，主食和菜肴混合食用，可以看作是现代炒饭的最初雏形。

将蛋和饭放在一起，或始于汉朝，马王堆出土的竹简记载有“卵熇”一味。唐《烧尾食单》里有“御黄王母饭”，看似有关，却是现在盖浇饭的祖先。

谢枫《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。后来隋炀帝巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

再经清乾隆年间任扬州知府的伊秉绶创新和传播，锦上添花地在饭中加上些虾仁和肉丁同炒，味道更上一层楼，也有了扬州炒饭五彩缤纷的外表。伊秉绶炒饭所用之米为洋籼，即西贡暹罗米，炒时鸡蛋葱花不可少，又选纽扣大小的小河虾，将切成细末的金华火腿和笋丁同炒。伊秉绶卸任回到福建老家，他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法，扬州炒饭由此被推广开来。

后经历代厨坛高手逐步创新，融入淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，扬州炒饭逐渐发展为淮扬风味中有名的主食之一。欧美、日本等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌出售此美食。

扬州炒饭，现特指扬州什锦炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。米虽平简，却是百味之根本。“释之溲溲，蒸之浮浮。”饭做得恰到好处，也非易事。按袁枚之所说，一要米好，二要善淘，三要焖得恰到好处，四要水量适宜，软硬适中。米煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。蒸好后，若这份饭颗粒晶莹剔透，闻之清香悠然，算是大功告成。

以前影视剧上常说要用隔夜饭来炒，现在从健康角度来看，并不适宜，隔夜米饭淀粉增厚，炒时反而易僵。饭稍冷，饭气由盛转为平和，粒粒饱满争鸣，正好证明炒功。

炒饭时要防止焦糊。烹调时，先烩馅，后炒鸡蛋，再炒饭。烩馅时将水发海参丁、熟鸡脯肉丁、熟精火腿丁、河虾仁、水发冬菇、熟净笋、青豆、猪精肉丁、水发干贝、葱花、油、精盐、鸡清汤等辅料炒成带卤汁的什锦浇头，卤汁中加些酱油为“牙色炒”，不加酱油则为“白炒”。

炒锅上火，入油，入葱末煸香，再入鸡蛋液，炒至呈桂花状，又称木樨蛋花，更讲究的是炒成蛋松，缕缕金丝蓬松。加入熟米饭同炒，炒匀起香，加入盐，放入一半配料同炒。加葱亦讲究，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配料香。

最后起锅时，分两次盛饭，一勺舀七八成饭，二勺将余下浇头与锅中饭炒匀，舀在饭上即成。扬州炒饭“盛装”上席，美食配美器。炒饭颗粒分明，色泽明快和谐，配料多种多样，诸味融合，鲜香可口。

扬州蛋炒饭品种多样，风味各异，烹调方法各有独到之处。主要品种有：清炒蛋饭（又称“碎金饭”）、桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等，扬州许多老字号烹制炒饭历史悠久。

正如坊间趣云：有华人的地方，就有炒饭。

扬州的包子包打天下，扬州的炒饭炒遍全球。我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾，许多国外政要都是扬州炒饭的重量级粉丝。北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里颇受欢迎的中国美食；APEC会议上，扬州炒饭是美食宠儿；联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭入选。国外的中餐馆里一定有炒饭这个选择，在好一点的中餐馆里必挂牌“扬州炒饭”。扬州炒饭在全世界都响当当，被誉为“国际经典美食”。