Zutaten

Für 4 Portionen

800 g frische Erbsen

Salz

500 g grüner Spargel

2 Bunde Frühlingszwiebeln

20 g Butter

100 ml Mineralwasser

Pfeffer

Zucker

100 g Shiitake-Pilze

1 Knoblauchzehe

6 El Olivenöl

100 g weiße Champignons

2 El Zitronensaft

2 El Weißweinessig

4 Eier

1 Beet Kresse

4 Scheiben Landbrot

Zubereitung

1. Erbsen aus den Schoten palen (ergibt 200 g Erbsen). Erbsen in kochendem Salzwasser in 3-5 Minuten leicht bissfest garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen (TK-Erbsen nur blanchieren). Spargel putzen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser in 3-5 Minuten leicht bissfest garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, das Dunkelgrüne entfernen. 10 g Butter und Mineralwasser in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten garen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. In der Pfanne abkühlen lassen. Shiitake-Pilze putzen, Stiele entfernen. Knoblauch mit einer Prise Salz fein hacken. 2 El Öl und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Shiitake darin bei milder Hitze 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Champignons putzen, Stiele abschneiden. Die Hälfte der Champignons in dünne Scheiben schneiden, restliche vierteln. Champignons mit Zitronensaft beträufeln. Restliches Öl mit Essig verrühren, salzen und pfeffern.

2. Eier verquirlen, salzen. Kresse vom Beet schneiden. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Eier darin bei mittlerer Hitze leicht verrühren und stocken lassen. Eier auf gerösteten Brotscheiben verteilen und mit der Kresse bestreuen. Spargel, Frühlingszwiebeln und Pilze als Salat anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem Rührei servieren.