「順」という漢字はとても縁起がよく、順調など何事もうまくいくという意味合いが込められているため店名や人名に多用します。北京には何軒の老舗も店名にこの「順」という字が含まれていて、今回は北京にある「順」括りのグルメ老舗を紹介していきましょう。

東来順

まずは北京に知らない人がいないほど、名店中の名店「東来順」からスタートします。「中華老字号」という政府認定の老舗の認証を手に入れ、店の人気メニュー「羊のしゃぶしゃぶの鍋」そのものは「中国無形文化遺産」に選ばれ、百年以上の歴史を持つ老舗として、今も多くの北京っ子に愛されています。

原料選びから作り方、スープの隠し味、純銅の鍋だけを使うことなどなど、一つの飲食文化にもなりました。いろいろなこだわりからいくつかを紹介しましょう。まずは肉選びから、中国北の内モンゴルで一年ぐらい育った羊だけを使用し、そこは自然に恵まれ、水や草もきれいでミネラルを豊富に含まれていることから、肉質は柔らかくて、羊特有の匂いや臭みもほとんどありません。

また、店で出している羊肉はきれいにスライスし、その包丁裁きもプロしか出来ないすご技。紙のように薄く、綿のように柔らかく、すべてが均一の大きさと厚さで、お皿に並べるとまるで絵のように美しく、芸術品とも言えます。赤身と白身がちょうどいいバランスを取っているため、一回のしゃぶしゃぶでもう食べられます。

スープも四川鍋の激辛の赤スープではなく、ねぎ、しょうが、菌類で作った体に優しい「白湯」で、辛いもの苦手な方でも食べられ、辛めが好きな方はあわせのソースにラー油を入れれば、辛いバージョンも楽しめます。

＜INFO＞

住所：北京市東城区王府井大街198号

東興順爆肚張

「東興順爆肚張」は1883年に創業された老舗です。一代目の後継者である張泉才さんが中国の山東省出身、自然災害のために北京まで逃亡した後、「爆肚」というホルモン料理を経営している夫婦に救われ、育てられました。この夫婦が子供がいないから最終に店を張泉才に渡しました。

イメージです。

この店を受け継いだあと、張泉才が十数年にわたってずっとお客さんのために考え、サーピスもいいから、だんだん「爆肚張」という名前が広く知られました。そして、三代目の張耀興の代になると、北京の什刹海の周りに爆肚の店舗を再度開業し、「東興順爆肚張」と名づけました。現在、味が異なる「爆肚」を売っている店へと成長し、全部の食材には新鮮な牛と羊の胃袋を使用し、味も代々受け継がれてきたもので文句なし！

＜INFO＞

住所：北京市西城区前海東沿50番

南来順飯荘

「南来順飯荘」は1937年に開業されました。当時、北京の南城に集まっている人の中に、定職を持たない、料理の腕がいい者がたくさん居ました。
 
彼らは刀を二つ（羊を切る刀とお餅を切る刀）、紐八本（天秤棒を指す。各端には籠があり、それぞれ四つの紐で締まる）で生計を立て、各種類の軽食を販売していました。その人たちを招いて、今は南来順料理店は炒めもの、清真魚介類などの百種類以上の北京風味の軽食を販売しています。

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住所：北京市西城区珠市口西の大通り17番

又一順

「又一順」は名店「東来順」の創始者である丁徳山さんは1948 年 に東来順の支店として創立された清真料理のレストランです。

「東派」と呼ばれる天下一の北京東来順のしゃぶしゃぶに対し、「西来順」という店の独特なお肉の炒め物が「西派」と呼ばれていました。又一順はこの東派料理と西派料理のいいところを融合し、炒め物及び中国各地の名物料理を合わせて自分のスタイルに作りあげました。
 
卵と菌類の炒め物、お肉の炒め物、羊の尾の揚げ物、餅などがここの代表料理です。北京で「順」をつけているレストランが数多くあるが、又一順は有名な作家さんの老舎さんに「料理が美味しくて、各地からのお客さんにも満足させる。環境もよくて、全世界からのお客さんにも安心させる」と褒められていたそうです。

＜INFO＞

住所：北京市西城区黄寺大通り28番