過橋米線は、スープと具、それに米線（やや太めのビーフン）と調味料から成っている。大きな磁器のお椀を用意して、まず、よく熱した鶏油・化学調味料・コショウを入れる。その後、鶏・鴨・スペアリブなどで煮出したスープを加えたものを、食卓へ置く。

この時、濃厚なスープは厚い油の層に覆われていて、熱を逃さない。やけどをしかねないので、この時点でスープを飲んではいけない。まずたまごを入れ、続けて魚や肉の薄切り、鶏肉、豚の肝・腎臓、いか、なまこなどの生ものを順番に入れる。それから箸で軽くかき混ぜ、熱を通す。そして、チャーシューなどの加工された肉を入れ、続けてえんどう豆・新鮮なニラ・ほうれん草・豆腐皮（湯葉に似た豆腐の加工品）・米線を入れる。最後に醤油・ラー油を加える。

過橋米線は、味は濃厚で美味しく、栄養も豊富である。豊かな食材、凝った料理法、独特の食べ方で、雲南料理を代表するものといえる。国内外を問わず名声を博している。

過橋米線には100年以上の歴史がある。その由来として感動的な物語が残っている。

雲南省蒙自県郊外の南湖（現在もある）の中の小島は、付近に住む科挙（国家公務員試験のようなもの。非常に難関なことで知られる）の試験を受ける者が集中して勉強をするのにもってこいな場所だった。ある書生がこの小島に行き科挙に備えて勉強していた。ある時、妻が丸々と肥えた鶏を土鍋で煮込み、夫の元へ届けたところ、長い時間を経ても熱さを保っていた。そこで更に現地で好まれていた米線や調味料も入れたところ、非常に美味しい料理になった。夫がこれをとても好んで食べたので、妻は度々これを作り夫のもとへ運んだ。後に、夫は科挙に合格し、妻が届けたこの米線のおかげで合格できた、と語られるようになった。

妻は曲がりくねった橋を渡り、小島にいる夫の元へこの米線を届けたために“過橋米線”と呼ばれるようになった。このことが美談として人々の口に上るようになり、みんなが“過橋米線”をまねて作るようになり、今に至っているという。

おすすめの店：

「一座一忘」る雲南料理レストラン

＜店舗情報＞

▲「一座一忘」三里屯店

住所：北京市朝陽区三里屯北小街1号

▲「一座一忘」工体店

住所：北京市工人体育館北路21号永利国際の東北