炒蝉蛹这道菜在我小的时候曾经吃过，那时候一些好点的馆子和有特色的馆子都会有，近几年却在菜单上看不见了，难道是我们前几年把它吃完了，还是现代生活方式已经不适合蝉的生长，总之对这个留在记忆里面的菜有点怀念。

“沧海遗珠”得来营养丰盛之食材

对于擅长烹饪的顺德人来说，这道食材不光是先祖遗传下来的秘方材料，更是桑基鱼塘历史的见证者，深刻烙印在当地人的心中。

一颗娇小的蚕蛹，在养蚕人别具匠心的挖掘下，延伸成一道蛋白质丰富的食材。

蚕的一生经历多变，蚕蛹是在其生命奔向转折点中的诞生物。由卵孵化出一只幼小的蚕宝宝，经过鲜嫩桑叶的精心哺育，在日日夜夜适时调节的室温下，这些幼嫩的蚕经过数周的成长，逐渐走向吐丝阶段。完成吐丝过程的蚕生出茧，里面裹着幼小的蚕蛹。

夜以继日守候在旁的养蚕人取出蚕丝后，并没有随手将这些已吐不出一根丝的蚕蛹丢弃。他们深谙预计谙自然的法则，将丝尽的蚕蛹视如沧海遗珠，挖掘出真味，继而将其转化成营养丰盛的食材。

经过考究，蚕蛹独具丰富的营养内涵，更享有“蛋白质之王”的美誉。民间至今还广为流传着“七个蚕蛹一个蛋”的说法。

风味穿越故土情

对当年远走他乡、在外谋生的老顺德人来说，一道韭菜炒蚕蛹，浓缩的不仅是风味，更是浓浓的故土情怀。

清末民初，顺德早已兴盛养蚕和缫丝行业。那时的渔民在闲暇时也忙起了副业，习惯撑起丈七的草艇，戴着草帽、提着鱼桶走去缫丝厂收购蚕蛹。这一幕延续到上世纪80年代，成为老一辈顺德人温存的青春岁月。

那些渔民从缫丝厂收回来的蚕蛹，常常还保持着生命的余温。尽管再已吐不出一根真丝，但是在渔民眼中，它们是不可多得的宝贝。蚕蛹物美价廉，可用作小炒以解嘴馋，也可制作成鱼饲料，养出的鱼又肥美又新鲜。

70多岁的梁老太从年少时就从事养蚕缫丝，到暮年见证桑基鱼塘的消逝、缫丝厂的倒闭，她的人生轨迹印证着缫丝业的变迁。

对于这道精致的炒蚕蛹，她爱不释手。“没有经历过那个岁月的人，是难以理解我们为什么对蚕蛹如此情有独钟。”梁老太介绍，当年物资紧缺，缫丝女工长期在设备简陋的厂房里面站着干活，大部分都营养不良，体质弱的还患上了脚水肿。而炒蚕蛹的出现，不仅让她们苦中作乐，更补充了急需的营养，神奇地“治好”了她们的脚水肿疾病。

当年的一颗小小蚕蛹，在走入寻常百姓家之际，及时填补了他们所需要的营养。如今很多老顺德人仍时不时要重温一下炒蚕蛹的独特口味。

舌尖上的酥软甘香

蚕蛹入馔，由来已久，与华夏丝绸大国的传统息息相关。炒蚕蛹在善于烹饪的顺德人将这道食材发挥到极致，并日渐繁衍出更多的风味。

在顺德，最为地道的炒法是搭配韭菜来炒。经验老到的孔凡良师傅表示，蚕蛹虽外形娇小，看似制作简单，但要炒出口感和味道，却并不容易，最讲究火候。

最难的关卡恰恰在于蚕蛹的躯壳。它的外面有一层稍硬的壳，里面包着软软的蚕蛹浆，炒的时候若火候不够，蚕蛹浆就不会凝固，若过火，又会脱水变硬。这一硬一软之间的搭配，最为考验厨师的功力。

新鲜的蚕蛹呈现出金黄的色泽，孔凡良一手放生油，一手倒蚕蛹入锅，手势非常轻盈，同时以非常小的文火加热，焙干蚕蛹表层的水分。紧接着才开始炒的步骤，先放数滴生油润滑铁锅，加入姜、葱、红绿辣椒、干葱后，随即放入蚕蛹，并不断用锅铲翻炒，此时金黄色的蚕蛹便在红绿相间的配料中跳跃。加入调味料和烧酒，加速催化各种配料的味道，再拌入新鲜的韭菜，翻炒数下，不到5分钟，金黄色的蚕蛹经过烹调散发出诱人的甘香。

若想精益求精，还可以精心切碎辣椒，研磨盐巴，混合制作成椒盐，添加搅拌更觉滋味悠长。一颗颗甘香的蚕蛹下肚，独斟两杯小酒，松脆的外壳口感恰到好处，里面的琼液已化成黄色的蛋状，绵绸酥软，内外搭配的口感十分独特，让食客欲罢不能。
 一道食材做法变幻万千

在传统的蚕蛹制作中，由于食材并不丰富，多是即兴搭配。传统的食法有韭菜炒蚕蛹，用新鲜蚕蛹搭配韭菜、青瓜、红辣椒、陈皮和些许油盐等制作而成，其中青瓜和红辣椒可诱发出它的香味和真味。部分体虚的人吃蚕蛹易反胃，因此也诞生出一道辣椒炒蚕蛹，以辣椒的火气调和其寒性。过去乡间多采用简单的椒盐炒法。

坊间也有将新鲜的蚕蛹，用油爆干，用沙盆将其研磨成粉，用以蒸鸡蛋。或是再加上糖和盐块、珧柱，做成酱料。

如今蚕蛹的做法多以返璞归真为主。由于桑基鱼塘的模式已几近消亡，蚕蛹不再是常见之物。据史料记载，新中国成立后，顺德年产土丝一度超过150吨，1970年达到162吨。直到改革开放后，顺德蚕丝业日趋萎缩，1988年仅收购了3吨。直至上世纪90年代，顺德再无人种桑养蚕。

新一辈的顺德人，只能去唯一完整记录养蚕模式的南国丝都博物馆看一眼蚕吐丝的情景。因此以往精致制作的蚕蛹蒸鸡蛋、酱料，纷纷消失不见。从外来市场转来的蚕蛹，由于桑树品种和养殖环境的不同，成色也与当年顺德本土的蚕蛹略有区别。

如今炒蚕蛹的菜式已越来越少见，不过做法有了更多的创新。除了简单的韭菜炒蚕蛹，还出现核桃蚕蛹、蚕蛹酿百花等菜肴。蚕蛹加工方式越来越广，打造出诸多独特的菜肴，诸如“麻辣蚕蛹”、“红烧蚕蛹”、“蚕蛹炒蛋”、“三鲜蚕蛹”、“水晶蚕蛹”等，更有人编写出《蚕宝宴》一书，评述了几十种蚕蛹美点的烹饪工艺，可谓食蚕蛹之大全了。

童年的味道

炒蚕蛹不仅是梁老太那代缫丝女工的挚爱，就连她的女儿也十分喜欢，因为那道菜洋溢出童年的味道。她回忆道，儿时盼着母亲下班，从缫丝厂里捎一些鲜活的蚕蛹，在旁边看着母亲心灵手巧地剥茧、清洗，烧柴火点炭炉。待锅烧热后，母亲放些生油和盐粒，与蚕蛹一起清炒，用筷子不停地搅拌，不一会儿就香气满溢。炒蚕蛹再搭配上清香的米沙粥，带来的不仅是温饱，还是心中逐渐获得的满足和温暖。

虾仁蛹浆鸡蛋羹

当地的师傅推荐一道虾仁蛹浆鸡蛋羹，既可转变部分人对蚕蛹原形的畏惧，又可调出新滋味。据师傅介绍，可将新鲜的蚕蛹用热水烫一烫，随后将其内的蛹浆挤入容器内，磕入鸡蛋，虾仁切碎。随即可加入料酒、葱姜汁、湿淀粉、精盐、鸡精、胡椒粉、味精搅散，加入鸡汤搅匀，倒入托盘内，撒入虾仁末，淋入芝麻油。待入锅后，约十分钟左右的中火蒸煮，即可完工。

材料：蚕蛹300克，鸡蛋2个，干虾仁20克，料酒、葱姜汁各15克，精盐、鸡精各3克，味精1克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，鸡汤100克，芝麻油10克。

特点：口感软嫩，口味鲜香，风味别具，营养丰富。

功效：蚕蛹含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，有“七个蚕蛹一个蛋”的说法，是体弱、病后、老人及妇女产后的高级营养补品。蚕蛹对机体糖和脂肪代谢能起到一定的调节作用，蚕蛹油可以很好地降血脂、降胆固醇。对辅助治疗高胆固醇血症和改善肝功能有显著作用。《本草纲目》记载：为末饮服，治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫;煎汁饮，止消渴。

虽然现在只有极少数的地方可以吃到炒蝉蛹了，但是我们的餐桌上又增加了很多日新月异的菜，想想就没那么遗憾了，以后有机会还是可以呆顺德去尝尝炒蝉蛹。