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腌腊制品肉并非越红越好

发表日期：2021年3月21日共浏览284 次出处：中华医学网【编辑录入：中华旅游网】
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腊肉、腌鸡、咸鱼等腌腊制品肉不仅风味独特，而且保存时间长，是我国许多家庭的主要肉食，也是人们走亲访友的馈赠佳品。人们一般认为，腌腊制品肉越红营养越好，其实这是一种误区。
腌腊制品是将禽、鱼、肉用食盐或酱油及其他辅料腌制后经阴干、烘焙或烟熏制成的制品。为破坏菌体原生质、抑制微生物繁殖，腌腊制品在腌制过程中，除了添加食盐外，还需加入由硝酸盐或亚硝酸盐等制成的混合盐，色泽越鲜艳、看相越好的腌腊制品，亚硝酸盐超标的可能性往往越大。
亚硝酸盐是一种常见的发色剂，在肉制品中能起到发色、赋香等其他化学物所不能取代的作用，但是，长期低量摄入亚硝酸盐会产生慢性危害。如果过量食用，其残留部分可使机体血红蛋白的携氧能力丧失，从而引发急性中毒的危险，出现头晕、心跳加速、嗜睡或烦躁、呕吐、腹痛等症状。
所以腌腊制品的肉色并非越红越好，特别是在腌制过程中，应严格控制亚硝酸盐的用量。
爱心提醒：食品中的水分在0℃以下会冻结成小冰晶。咸肉、腊肉等腌腊制品都含较多的盐和脂肪，小冰晶在盐存在的情况下会促使食品中的脂肪加快氧化，导致腌腊制品更快酸败变质，不但口味变差、营养价值降低，还会产生更多的对*有害的物质，所以，腌腊制品不宜放冷冻室内储存，最好放在阴凉通风的地方，温度不要超过lO℃，这样可延长腌腊制品的保质期。