Die Gastronomie im alten Beijing war ungewöhnlich hoch entwickelt. Man sprach von den „acht großen Häusern“, doch um welche es sich dabei genau handelte, steht nicht eindeutig fest. Nach einer Version gehören dazu das Cuihualou, Taifenglou, Zhimeilou, Hongxinglou, Zhengyanglou, Xinfenglou, Anfulou und Chunhualou.

Grundsätzlich servierten alle acht großen Häuser die Lu Cai (Shandong-Küche, Lu: Abkürzung für Shandong). Fünf dieser Häuser befinden sich in Qianmen, dem betriebsamsten Geschäftsviertel des alten Beijing. Daraus wird ersichtlich, dass die Shandong-Küche von großem Einfluss auf die traditionelle Küche Beijings war. Die Shandong-Küche wurde hauptsächlich bei Hofe serviert, und sie berühmt für ihren Aufwand.

Das Taifenglou, das im 13. Jahr der Regierungsdevise Tongzhi der Qing-Zeit (1874) eröffnet wurde, befindet sich in der Dazahlan Meishi Straße. Berühmte Gerichte dieses Hauses sind Kasserolle mit Haifischflossen, gedämpfter Sepiarogen, geschmorte Seegurke mit Frühlingszwiebeln, Fisch in Sojasauce, gebratenes Hähnchen usw. wobei der „Eintopf“ am berühmtesten ist.

Das Zhimeilou, das Ende der Ming- Anfang der Qing-Dynastie eröffnet wurde, liegt in der Meishi-Straße außerhalb von Qianmen. Besonders zu beachten sind Farbe, Aroma, Form und Geschmack der Gerichte. Berühmte Speisen sind vier Gänge mit lebenden Schildkröten, Bärentatzen mit weißen Trüffeln, Haifischflossen mit dreierlei Julienne, Shoubinanshan usw.

Das Hongxinglou ist ein altes Restaurant, das für seine Maultaschen berühmt ist. Berühmte Gerichte sind Hähnchen mit Haifischflossen, Abaloneneintopf, geschmorte Seegurke mit Frühlingszwiebeln, Trunkene Ente, Fisch in Essig und Chili usw.

Das Zhengyanglou wurde im 3. Jahr der Regierungsdevise Xianfeng der Qing-Dynastie (1853) eröffnet und befindet sich am Südeingang des Fleischmarktes außerhalb von Qianmen. Seine Lammgerichte waren zur damaligen Zeit auf gleicher Stufe mit den muslimischen Donglaishun. Weitere Gerichte sind Krabben, frisch und fett, die wegen ihrer Größe berühmt sind. Bekannte Gerichte sind Krabben, in kleinen Körbchen gedämpft, Wachteln in Sojasauce, frische Krabben in würziger Sauce usw.

Das Xinfenglou eröffnete in der Ära Guangxu der Qing seine Pforten in der Xiangchang Straße, Hufangqiao. Berühmt sind gedämpfte Abalone mit Chinakohl, in Streifen geschnittener Pansen, in Öl gebraten mit Nudeln, Mandelpudding usw.

Das Anfulou, gelegen in Wangfujing und geleitet von An Yunqing, führt die Shandong-Küche fort, die vom Vater eingerichtet wurde. Fisch in würziger Weinsauce, Fischlippen im Tontopf, Pansen in Streifen mit Koriander sind dortige Spezialitäten.

Das Chunhualou, das sich bei Wudaomiao, Hepingmen befindet, ist im Vergleich zu den anderen kleiner. Ausgezeichnet zubereitete Gerichte aus erlesenen Zutaten sind Hähnchen in der Eisenpfanne gebraten, im ganzen gebratener Fisch mit Pinienkernen in süßsaurer Sauce usw. Nachdem Zhang Daqian 1934 in Peiping eine Kalligraphie- und Malereiaustellung besucht hatte, begab er sich in dieses Restaurant, und teilte dort die Zubereitung des „Zhang Daqian Fischgerichts“ mit, das seitdem eine der Spezialitäten ist.

Das 1940 eröffnete Cuihualou befindet sich in Bamiancao, Wangfujing. Die Spezialitäten seiner Shandong-Küche sind die „Reinheit, Frische, Knusprigkeit und Zartheit seiner Gerichte, für die es bekannt ist. Zu den berühmten Gerichte zählen in Öl gebackene doppelte Knusprigkeit, Vogelnester in klarer Brühe, Hähnchenwürfel in Sojasauce gebraten, Haifischflossen in Sauce usw.

Neben den acht großen Restaurants lou hat Beijing noch acht große ju, acht große chun und acht große fang aufzuweisen.

Die sogenannten “ju” werden nur für Bankette, aber nicht für Feierlichkeiten genutzt, da ihr Rahmen verhältnismäßig eng ist. Normale Beamte oder Gelehrte, die in die Hauptstadt zu Prüfungen kamen, bezogen dort meist Quartier. Die acht berühmten ju beziehen sich auf Fuxingju, Wanxingju, Tongxingju, Dongxingju, Wanfuju, Guangheju, Tongheju und Shaguoju. Shaguoju ist sehr beliebt und ein altes Sprichwort in Beijing lautet: Das Shaguoju ist am Nachmittag nur Fassade, was heißen soll, dass das Lokal so beliebt war, dass man nachmittags dort keinen Platz mehr bekam.

„Chun“ bezieht sich auf Restaurants mit der Küche des Südens. Die acht berühmten chun beziehen sich auf Fanghuchun, Dongyachun, Qinglinchun, Huaiyangchun, Xinluchun, Daluchun, Chunyuan und Tongchunyuan. Alle acht Restaurants befinden sich bei der Xichang’an Straße. Das Dongyachun serviert die Guangdong-Küche; das Xinluchun, Daluchun und Qinlingchun bieten Sichuan-Küche; Huaiyangchun serviert Huaiyang-Küche; Chunyuan, Fanghuchun, Tongchunyuan bieten alle Jiangsu-Küche an.

Die acht großen fang sind geradezu magisch und beziehen sich auf Taihefang, Liuhefang, Junyifang, Mingyifang und Bianyifang. Da das Bianyifang über vier Lokale verfügt, wird jedes einzelne als eines der berühmten acht fang gezählt. Daraus wird ersichtlich, welch zentrale Rolle das Bianyifang bei den alten Pekingern spielte.

Die acht berühmten lou, ju, fang und die acht berühmten chun sind nur ein Ausschnitt der Gastronomie des alten Beijing und keineswegs erschöpfend. Das Liuquanju beispielsweise ist ebenfalls ein berühmtes altes Restaurant, doch in einigen Ausgaben wird es nicht unter den acht berühmten ju aufgeführt.

Quelle:german.chinese.cn