Gewürze sollten im allgemeinen zu folgenden drei Gelegenheiten hinzugefügt werden: vor dem Kochen, während der Zubereitung und nach dem Kochen.

Die Beherrschung der Grundregeln für das Würzen ist ein wichtiger Schlüssel zur Zubereitung einer gelungenen Speise. Dabei ist folgendes zu beachten:

Einige Zutaten wie Fisch, Rind- oder Hammelfleisch haben einen gewissen unangenehmen Geruch. Um ihn zu beseitigen, gibt man vor dem Kochen oder bei der Zubereitung Reiswein, Essig, Porree, Ingwer oder Zucker hinzu. Manche Zutaten wie Hühner- und Entenfleisch, Krabben und eßbare Pilze, die an sich wohlschmeckend sind, werden bei der Zubereitung nicht sehr stark gewürzt, um ihren ursprünglichen Geschmack nicht zu sehr abzumildern. Bei anderen Zutaten wiederum, wie Glasnudeln, Seegurken und Haifischflossen usw. sollte man schmackhafte oder stark gewürzte Brühe zufügen, da sie zunächst einmal fast geschmacklos sind.

Mit der Beherrschung einiger Grundregeln lässt sich schon gut arbeiten, wenn man weiß, welches Ziel man mit dem Würzen erreichen will. Will man den Geschmack der Hauptzutat hervorheben, wird man beim Würzen der Nebenzutaten entsprechend vorsichtig verfahren. Hat die Hauptzutat einen schwächeren Geschmack, lassen sich die Nebenzutaten durch entsprechendes Würzen kontrastreich hervorheben.

Darüber hinaus sind auch die Jahreszeiten zu berücksichtigen. Im Sommer ißt man lieber erfrischende und wohlschmeckende Speisen, die mit süß-sauren Saucen oder als Salat angemacht werden, während man im Winter eher durch rotes Schmoren stark gewürzte Gerichte bevorzugt.