吊るし焼きダック

名店「全聚徳」の北京ダックは暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げます。アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中にはお湯を入れるという。作り方について、食材とするアヒルの毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分を取り除きます。そして、アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を全体にかけて、付いた余分な脂を洗い流します。出来上がった北京ダックはパリパリで、棗の赤色を帯び、香ばしさと柔らかさを兼ね備えます。

住所：北京市豊台区龍和路49番の近く

蒸し焼きの北京ダック

便宜坊は北京のアヒルを原料とし、「悶炉（蒸し焼き）」の作り方の北京ダックを看板料理とし、山東料理をベースとしている六百年以上の歴史のある老舗。「悶炉（蒸し焼き）」という焼き方は火が見えなく、環境にいいから、現在「環境にいい北京ダック」と名付けられました。今便宜坊の北京ダックの焼き方も「国家級非物質文化遺産リスト」に選ばれました。

住所：北京市東城区崇文門外大通り18号