【原料】

水发鱼翅………100克

精盐……………4克

活螃蟹…………2只

味精……………1克

白菜心…………3棵

酱油……………5克

葱白段…………5克

鸡清汤…………200克

姜片……………3克

湿淀粉…………25克

葱花……………3克

熟咸鸭蛋黄……2个

胡椒粉…………1克

熟猪油…………50克

【制作过程】　　

1.青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒2.5克、精盐1.5克、酱油10克、葱结、姜片拌匀，腌制15分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。　　

2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油。原炒锅留油（25克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧3分钟，移小火上烧6分钟，待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，撒上葱花和胡椒粉装盘即成。

【工艺关键】　　

1.翅沙要去净，翅身保持完整。　　

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。　　

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。　八宝饭　清蒸武昌鱼　千张肉更多...