【原料】

鲜活桂鱼一条…1000克

水发玉兰片……50克

整葱……………10克

青豆……………50克

姜块……………25克

香菇……………50克

精盐……………5克

白胡椒粉………0.5克

鸡清汤…………1500克

味精……………2.5克

熟猪油…………250克

【制作过程】

1.将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀，香菇、王兰片刀片放入汤锅中焯水待用。

2.炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油100克尧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500克下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约50克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮。

3.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撤上白胡椒粉即成。

【工艺关键】

1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整。

2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。

3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过。4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。