【原料】
鲜桂鱼一尾……1000克
鸡汤……………300克

葱………………50克

青豆……………50克

绍酒……………15克

水发玉兰片……50克

味精……………2.5克

干红辣椒………25克

整葱……………10克

精盐……………5克

湿淀粉…………25克

猪油……………75克

姜块……………25克

胡椒粉…………0.5克

  【制作过程】
1.鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3刀，撒上精盐稍腌。
2.葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。

3.整鱼入盘，加整葱、姜块，上笼用旺火蒸熟取出。

4.锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒，立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动，待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

【工艺关键】
1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整。
2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。

3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出。

4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡