到过洛阳的人，不管尊卑高低，喜欢不喜欢，对于洛阳水席，总有深刻的印象——那普普通通的萝卜，那家家都可以成堆儿买的大白菜，怎么就成了大宴中的风景？怎么就可以成为名吃？怎么就让洛阳人那样津津乐道？

　　洛阳人谈到洛阳水席，正如郑州人谈到郑州烩面、开封人谈到开封小吃，那是发自本真的一种热爱。但洛阳人爱得更绝，爱得不分南北。他们管洛阳水席叫“洛阳三绝”之一，抬高到与龙门石窟这个世界历史文化遗产、国花洛阳牡丹并驾齐驱。

　　在洛阳，三五朋友，一二知己，下了班或是在路上相遇了，常常一句话便冲口而出：咱吃水席去吧。

　　据说，洛阳水席与武皇有关

　　“‘洛阳水席’距今已有一千多年的历史了，传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族食腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫筵和官场的大雅之堂。随后一些讲排场、摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筵席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。”对于“水席”有着一定研究的洛阳市真不同饭店有限责任公司李彦庭副总经理说，“洛阳是九朝古都，名闻遐迩的历史文化名城，洛阳所特有的‘洛阳水席’，也蕴含着悠久的历史文化积淀。”

据说，洛阳“水席”的驰名，与女皇武则天有关。武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶级内部争权夺利越来越厉害。身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施，想治理好国家。她多次离开长安，到外地巡察了解民情。

　　有一次武则天巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混做、花样众多、清新可口的宴席，不仅自己赞不绝口，还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的竭力推介，水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于在宫廷和官府的盛行，水席变得更为普及，制作技术、花样造型等也更丰富了。

　　洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以他物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，想一尝异味。萝卜能做什么好菜呢？但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，使得“假燕菜”成为一种饮食时尚，并极大地影响了民间的饮食习惯，人们不论婚丧嫁娶，还是待客宴友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

　　“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神奇传说、娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，形成更鲜明的洛阳特色。

1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，为了让外国客人吃得高兴，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，与往常不同，端上桌的燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，使其更显得雍容华贵，吉祥如意，菜香花鲜，贵宾们一致拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来！”就这样，人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。

　　水席也可能是比丘尼所创

　　实际上，洛阳水席各道菜的来历，除了附会的传说，没人能真正说得清。

　　按照现在的说法，“洛阳水席”全席共有三八二十四件组成，简称“三八席”。因仿制官府的制作方法，因而又叫“官场席”。“洛阳水席”二十四道菜，即八个冷盘，四个大件，八个中件和四个压桌菜。八个冷盘，一般是四荤四素。每上一个大件，伴随两个中件，叫陪补菜或调味菜。美其名曰“带子上朝”。

　　“洛阳水席”最有名的菜“洛阳燕菜”，除了有关武则天“大萝卜”的传说，还有两种说法，一说是武则天在和皇后的权利争斗中，因惹怒皇后，皇后身边的大臣就劝皇后赐给武则天一杯毒酒，将她抛尸野外，也许是武则天不该亡，也许是太监毒下得少，被扔到荒郊野外的武则天半夜时分慢慢醒来，此时她又饥又渴，但身边只有萝卜，便随手拔了一个，吃了下去，而萝卜有排毒功效，就这样，武则天保住了一条命，后来回宫后，她便让大臣做萝卜宴，武则天吃后说就像燕窝一样，就这样燕菜产生了。

　　还有一种传说是名噪一时的素菜名师比丘尼梵正大师所创。

　　只不过前一种传说带点儿神奇和美丽的成分，又符合人们的审美情趣，才广为流传。

　　梵正，五代时尼姑、著名女厨师，堪称我国大型风景花色拼盘的创始人。梵正烹制的菜肴十分精美。据北宋人陶谷的随便录《清异录》记载：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鲈脍、脯、盐酱瓜蔬菜，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”就是说梵正曾经用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉蓉、酱瓜、菜蔬等，黄红色彩相杂制成景物拼盘。如果座上有20位客人，她就每人做一只风景盘，而20只盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称“辋川图小样”，将菜肴与造型艺术融于一体，菜中有山水，盘中溢诗歌，“秀色可餐”。

”洛阳水席”的别样特色

　　实际上，按照相对科学的解释，水席的产生，主要是由洛阳的地理环境决定的。

　　“洛阳四面环山，瓜果稀少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起餐食。这种饮食方式影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹调而成的富有地方风味的‘水席’，这个形成过程也决定了水席的主要特点：荤素两有，素菜荤做，有冷有热，五味俱全。除此之外，还可以根据各人的承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有‘经济实惠，好吃不贵’的美名。”李彦庭说。

　　李彦庭解释，所谓“水席”有两个含意：一是每道菜离不开汤水；二是菜一道道地上，吃一道换一道，像流水一般。

　　与其他著名的宴席，如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样，已有上千年历史的洛阳水席，整个宴席由24道菜肴构成，除八个冷盘的下酒菜外，其余八碗、四件和四个压桌菜，件件有水，样样带汤，色、味各异，别具一格。

　　和其他地方的大宴相比，洛阳水席有着自己的特色，一是有荤有素，素菜荤做，以假乱真，有冷有热，咸、甜、酸、辣俱全。它可以根据设席者的经济状况灵活多变。高档次的可以取山珍海味作原料，低一点的一个猪头便可以办一桌水席。二是有汤有水。吃起来热热乎乎，适宜北方人口味。由于多用酸、甜、辣做调料，所以南方人吃起来也颇感可口。三是上菜顺序严格规定，搭配合理，选料认真，火候恰当。一年四季的色调也各有不同。大体上是冬重、夏淡、春翠、秋黄。

　　历史上，老“洛阳水席”有高档、中档和普通之分，高档水席冷盘五荤三素：卤肉、白斩鸡、虎皮蛋、*烧肉、黄膘肉、莲菜、芹菜、花生米。四大件有烧三样、五柳鱼、料子鸡、八宝饭。八小件有：鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生汆丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷。压桌菜有：腐乳肉、葱扒虎头鸡、洛阳燕菜、海米炖白菜。

　　在制作方面，洛阳燕菜处处透着功夫，除了主料和辅料的严格要求外，洛阳燕菜要经过六道工序，首先要将大萝卜洗净，切成细丝。放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸五分钟。然后取出萝卜丝，放凉。放入温开水中泡开，捞出，洒盐水，再上笼蒸透，取出备用；沸水焯肉丝，去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中略焯，捞出沥干水分；将海米放入绍酒中，使之涨发，变软；将炒锅放火上，加入鸡汤。然后放入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。最后再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛入大碗（海碗），淋上香油，放上香菜和韭菜段才能上桌。