一、九碗三行

阿勒泰美食

九碗三行是回族人的正宗宴席，宴席上的菜用九只大小一样的碗盛，并把九只碗菜摆成每边三碗的正方形，无论从哪个方向看，都成三行，所以得名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有讲究。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜。其中对面的两碗菜，菜名要一样，谓“门子”，花样和原料要有所区别。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜，讲究的中间放火锅。“九碗三行”的菜，都不用过油炸，全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子等。配上花卷、馍馍、米饭、油香作为主食。九碗菜同时准备好，上菜速度很快，一二分钟之内即可上齐。

二、拉条子

拉条子是新疆各民族群众都喜欢的一种大众面食，特别是回族的拉条子更是别有一番风味。拉条子的关键是要把面和好。和面时，水中略放一些精盐，尝起来微咸即可，把和好的面做成剂子。在拉面时，只要轻轻地捏住两头，往长里抻，再折回来抻，一根30厘米长的剂子可拉到二米多长，细似挂面。吃拉条子需用美味的配菜，新疆人多喜欢用过油肉，红辣子炒羊肉、西红柿炒鸡蛋、白菜丝炒肉片等。吃完拉条子后，还要喝碗原汤，否则不易消化。传说，过去有个人在达坂城吃了顿拉条子却忘了喝汤，回到乌鲁木齐后才想起来，于是又折回达坂城去喝那碗原汤。

三、粉汤

粉汤是新疆回族的风味小吃。味道鲜美，略酸微辣。做粉汤的技艺已成为回族妇女们一场没有举行仪式的竞赛了。制作方法：先用纯豆制淀粉做成方形粉块，再用羊肉及肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、等做成汤，加入粉块即成。同油香一起食用，那是再美不过了。

四、熏肉及马肠子

熏肉及马肠子是哈萨克族最具特色的传统肉食，营养价值很高。每逢初冬，哈萨克族牧民都会挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后进行熏制。马肠子是将经过挑选的马现宰杀后，取其马肠洗净，把马的肋条肉切成条状，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进马肠内，两头用畜筋扎紧，挂在屋里风干。

五、纳仁

纳仁即手抓羊肉面，是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。通常用来招待尊贵的客人。肉面合一，食用方便，味道可口。做法比较简单，先将连骨羊肉切成大块煮熟后，切成块，类似肉丁备用。将洋葱切碎，放入碗内加适量盐拌匀，倒入肉汤调成汁。将用盐水和好的硬面擀成薄片，切成宽面条或面片，下到肉汤里煮熟放在大盘子里，然后将切好的肉块和调好的洋葱汁拌在面里即成。

六、奶茶

奶茶是哈萨克、蒙古、柯尔克孜、维吾尔、乌孜别克、塔吉克和塔塔尔等民族喜欢的饮品。有“无茶则病”、“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。奶茶的一般做法是：先将茶叶掰碎，放入壶里或锅中煮，茶烧开后，加入鲜奶，沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，除支茶叶，加盐即成。喝奶茶一般用瓷碗。

七、奶疙瘩

奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。被称作“库鲁特”（干儿的意思），是奶子的结晶体。奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带油可不带油。做法大都是靠手工，不同的民族有不同的做法。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛或羊奶发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水份滴尽，用手捏成小块，放到铺有芨芨草编制的席子上凉干即成。

八、凉皮

这里的凉皮是当饭吃的。凉皮是用普通面粉做的。把面和好后，先洗面筋。洗后，把面水澄清，倒去上面的清水，把下面的面浆搅匀，用勺子舀入蒸屉的凹盘里，厚薄要均匀。蒸上三分钟，连盘取出，揭下，晾透。一般凹盘有两只，轮流做，速度快。做新疆凉皮有一诀窍，在面浆里加入“蓬灰”。在新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草，夏天长得很旺盛，一簇一簇的。秋末，大风一吹，就断了茎，如足球似的，一个劲地飞快翻转。古诗云：人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。风一停，蓬蒿就聚集在洼处。将它压实，火烧，覆土闷。一星期后取出，像假山石，碧绿、多孔、质轻易碎。做凉皮时，把它碾成粉，按比例掺在面浆里。这样做出的凉皮，色、香、味别具一格，是阿勒泰地方小吃的一大特色。

九、羊肉焖饼子

羊肉焖饼子是新疆的特色美味。用羊肉焖饼子招待客人，是旧时高档次的招待。羊肉焖饼子的具体方法是：先把适量的连骨肉剁成小块，红烧好，也称“烽羊肉”，在炖肉的同时，就擀制饼子，饼子同锅一样大小，每张饼子擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油，摞起来，待肉块烧熟时，把饼子摊放在肉上，锅上加盖封严，然后用中火煮蒸。羊肉焖饼子软而不粘、油而不腻，薄而不碎。在羊肉焖饼子上面再浇上原汁原味的烽肉汤，别有一番风味。

十、奶酪

奶酪是一年四季新疆都有的食物，在大街小巷都可以找到它们的踪迹。奶疙瘩酸酸甜甜的刺激你的味觉。

十一、凉面

凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。秋季来到，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。制作凉面时：先用淡盐水、土碱水和面，加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。氢菜葫芦去皮，掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。

把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下菜葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。

十二、薄皮包子

这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁，再将洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水，拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面，切成小面剂子后，用走槌擀成薄片，甩去面粉粒，包馅成鸡冠形(略带花边)，入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。维吾尔人吃薄皮包子，很少单吃，常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时，先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许，发软后，把包子置于馕之上，就着吃；和抓饭一起吃，则把包子放在抓饭碗里，忽儿吃抓饭，忽儿吃包子，随意自如，香味各异，也十分有趣。但不论何种吃法，吃时，都要在薄皮包子上散适量胡椒粉，意在提味隔膻，增加人们的食欲。

十三、油塔子

油塔子，顾名思义，油塔子形状似塔，是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。油塔子的制作不很简单，需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面,热处发约小时，再加碱水揉好稍醒，视制作需要，揪成若干个小团，外抹清油待用.制作开始时，先取其中的一块，平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天热油溶化而流出面层；天冷时，羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状，入笼屉用火蒸25分钟，即可启笼食用。

十四、烤包子

烤包子 维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子)，这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。

这种包子除了招待客人外，还作礼品，在红白喜事时，相互馈赠，其风味为烤包子之首。

十五、烤全羊

阿勒泰烤全羊，选料考究，制法特殊，在国内外享有盛誉，是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。烤全羊选用上好的阿勒泰大尾羊，宰杀剥皮后，去除蹄角内脏，用一根穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上，防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁，涂抹在全羊上，头部向下，放入馕坑密封焖烤1小时左右，即可取出食用。在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。

十六、烤鱼