霍山黄芽在唐朝即负盛名，明代被列为贡品，清朝更定为内用，清末民初作为贡茶忽然绝迹 。我是霍山人，又在霍山茶业界工作，久有意查清这段公案，特撰此文，以就正于同行。
霍山产茶历史悠久、据古籍测之当始于秦汉，如华佗《食论》中有：“苦荼久食、益思意” 。“华佗(?~208)三国谯人，谯即今亳县、距霍山不远、可证。但尚未见到确切的文字记载 ，最早见诸文字的当推陆羽《茶经·八之出》(书成于758年左右)：“淮南以光州上，义阳 郡 ，舒州次(原注盛唐县生霍山者与衡山同也)稍后李肇《唐国史补》(书成于806~858年为翰林 学士时作)：“风俗贵茶，茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽。”此时方见霍山黄芽的名号 。盖霍山初曰盛唐县属寿州，后改霍山、划归六安，故所谓寿州黄芽实乃产自霍山。又据《 册府元龟》(宋·王钦若、杨亿等撰、书成于1005年)“唐宪宗元和十一年(816)二月诏寿州 以兵三千保其境内之茶园。”可见当时霍山茶园之多、地位之重。
唐时茶叶虽然饼茶、散茶与末茶并存，甚至还有炒青的出现，如刘禹锡(772-843年)的《西 山兰若试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰咀，斯须炒来满室香。”但这仅是极少数或偶尔为之，仍 是以饼茶为主的。霍山黄芽当亦系此种蒸青饼茶。杨华的《膳夫经手录》(书成于858年)中 有：“寿州霍山小团”之语可证。饼茶又叫团茶、片茶。据唐《食货志》：“贞元(785-804 年)江淮茶为大模一斤到五十两”，所谓“霍山小团”当系指此斤把重的小饼茶。饼茶制法 、陆羽《茶经》记述是：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之乾矣。” 霍山黄芽之制法当亦如是。
宋朝制茶改捣为碾，并向小巧精致发展，反受其局限，加之“失茶真味”，故逐渐改饼为散 并终为散茶所替代。元人马端临在《文献通考》(书成于1310年)中说：茗有片有散、片即龙 团旧法，散则不蒸而乾之如今之茶。始知南渡以后茶渐以不蒸为贵矣。”其同时人王桢在《 农书》(书成于1313年)上始有：“鲜叶微蒸放筐箔上摊晾，然后乘湿用手揉捻，最后入焙烘 干”的记载。据此可知我国绿茶制茶工艺在元朝已基本形成，而此时霍山黄芽在制法上当亦 系如此。
明朝是我国制茶工艺全面发展继往开来的光辉时代。元朝贡茶仍为团茶，饮茶仍为烹饮。到 了明朝“杀青”就改蒸为炒(粗茶蒸、嫩茶炒)，饮茶亦由烹改为冲泡(点)末茶产量也大减， (末茶在今天我县，山区仍未绝迹)，从而形成散茶独盛的局面。洪武二十四年(1391)朱元璋 命罢贡龙团凤饼改为制芽茶以进。明人许次纾在其《茶疏》(书成于1597年)中说：“炒茶： 生叶初摘香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛则手力不匀，久 于铛中过熟则香气散矣，甚至枯焦不堪烹点。炒茶之器最忌新铁，铁腥一入不复有香。尤忌 脂腻害甚于铁。……炒茶树枝不可干叶，干则火力猛炽，叶则易燃易灭。铛必磨莹、旋摘旋 炒。一铛之内仅容四两。先用文火焙软，次用武火催之。手加木指急急炒转以半熟为度。微 俟香发，是其侯矣。急用小扇之被笼，纯棉大纸衬底烘焙。积多候冷，入瓶收藏。人力若多 、数铛数笼。人力若少仅一铛、二铛、亦须四五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则 大减香力。一叶稍焦全铛无用。然虽忌猛，尤嫌铛冷则枝叶不柔。以意消息、最难最难”。 这里描述的制茶方法与我们今天绿茶的制法何其相似。同书中他对霍山茶的制法亦有专门记 载，则是：“天下名山。必产灵草。江南地暖故独宜茶，大江以北则称六安。然六安乃其郡 名，其实产霍山县大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南山陕人皆用之，南方谓其能消垢腻 ，去积滞亦甚宝爱。顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜业已枯焦，讵堪用哉 。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋辄就萎黄，仅供下食、奚堪品斗。”其同时人屠隆 在《茶笺》上(书成于1577年)说：“六安茶品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦 ，茶之本质实佳。”这里记述的制法与今天霍山黄大茶制法基本相同。特别提到绿枝、紫笋 辄就萎黄这当是霍山黄芽(黄小茶)制法滥觞。这也正是黄茶与绿茶制法上的区别所在——“ 渥黄”过程(黄小茶的摊黄、黄大茶的渥闷)。
到了清王朝，所谓康、雍、乾百年盛世，农民得到较长时期的休养生息。特别是资本主义的 萌芽商业的繁荣，使茶叶生产得到了较快地发展。因为茶叶比其他农产品更富有商品性。但 芽茶仍属贡品，霍山黄芽更被定为内用。据《清会典》(书成于1690年、阿世坦等撰)；载： “顺治七年(1650年)礼部照会：产茶各省布政司每年谷雨后十天起解(贡茶)转送该衙门供用 。各有定数具列于后…江南省六安州霍山县芽茶仍另委官起解。于进到时会同光禄寺〖ZZ( 〗交送内务府以供内用〖ZZ)〗，并定额数为：“庐州府六安州霍山县三百斤(原注：实解三 百六十袋，每袋一斤十二两，共芽茶六百三十斤)。又据姚范《援鹑堂笔记》(书成于18世纪 60年代)：“六安茶产自霍山。第一蕊尖、无汁。第二贡尖、即皇尖，皇尖只取一旗一枪。 第三曰客尖。第四曰细连枝。第五曰百条。……六安茶以谷雨前为上品，立夏后则无毛而生 骨。其产地周回八百里，可用者仅六处。仙人冲、黄溪涧、乌梅尖、佛寺岭、氵〖KG-*3][H T5,6]蒙〖HT5〗潼湾共五处、脱一。其不佳者沿口东、西石笋、次则管驾渡、舞旗河、野鸡 岭、石盆、傅埠园。”这段文字对霍山黄芽的产地、采摘时间、标准和质量关系清楚道出。 明清时黄芽仅取一芽一叶曰贡尖、皇尖；一芽二叶曰客尖；一芽三叶的细连枝则属黄芽(黄 小茶)之次者。黄小茶有白毫。有枝有梗的则为黄大茶矣。
历史的重复如同当年龙团饼茶一样，明清之际绿茶大量的兴起(特别应该说这是在我们霍山 ，因为绿茶在全国来说比黄茶早，比黄茶广)并逐渐取代了黄小茶。民国以后贡茶随着末代 皇帝垮台而被取消。据徐柯《可言》(书成于1924年)卷十二上载：“六安茶之通行者曰毛尖 ，亦有旗枪之名，与龙井同。”这里指定是绿小茶。可见民国时黄芽已濒绝迹。 解放后在党和政府大力扶持下，我县茶叶生产发展很快。为了发掘历史名茶，恢复黄芽生产 ，曾组织专人深入茶区调查。在技术人员、老茶工、老茶农的共同研究针对“黄”字与“芽 ”字上反复揣摩，终于在一九七三年第2次试制出“霍山黄芽”并送交广交会展销，及时投 放市场颇受 好评。85年获省优，90年获部优。目前年产量在3万~35万公斤左右。新的“霍山黄芽”采 制要求极严，有“一要雨前采、二要芽头齐，三要槲炭火、四要炒烘功”之说。质量要求条 索紧凑，体态匀称，芽头壮实。峰毫显露，有独特的甜和清爽的“熟板栗香”。要达到外观 金黄、汤色黄绿、叶底嫩黄的“三黄”。形成上述优良品质和原因除要求茶芽具有优良的内 质因素外，在加工工艺上对“渥闷”—黄小茶的“摊黄”，黄大茶的“堆闷”—过程要掌握 恰到好处。虽然目前“渥闷”对茶叶机理作用及变化情况尚未完全弄清。但国内外专家认定 ：“渥闷”不是通过化学作用，而是在“湿热”作用下破坏酶的活性，促进叶内化学变化， 使酯型儿茶素自动氧化和异构化。裂解作用改变了多酚类化合物的原来的苦涩味。从而形成 黄茶特有的金黄色和较绿茶醇和独特滋味。
总之：霍山黄芽之名古已有之，本系指茶树芽头泛黄者。前冠以霍山乃限定产地成为专名。 原系生叶烹饮，唐时为蒸青饼茶。宋元间改饼为散，到了明朝黄茶的制茶技艺大成。霍山有 黄大茶，黄小茶(细茶、次芽)和黄芽等系列茶类。有独特的加工工艺(小茶摊黄、大茶堆闷) ，属黄茶类。由于黄小茶采制技艺难度较大，不能象黄大茶那样普及和畅销不衰。故清王朝 除贡奉朝廷的黄芽外，我县绿茶生产有很大发展，有梅花片、兰花头、松萝春、银针、雀舌 等名茶。民国以后黄芽濒绝。当时霍山黄芽的产地也似乎不 是今天的大化坪金字山。因之我们恢复黄芽生产应主要着眼于“黄”字与“芽”字上狠下功 夫。要突出名茶的特点来。应选择自然条件优越的划片生产，严格掌握茶芽嫩度，保证茶芽 具有优良内质，采制工艺要定型，逐步走向工艺数据化，产品规范化。要达到“三黄”的要 求和其独有的“熟板栗香”与甜和清爽的滋味来。
——(选自《农业考古》一九九三年第二期)
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