1。宫廷菜
　　宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味莱肴，清康熙，乾隆年间，清宫的膳房已具相当规模，皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分别称为御膳房、寿膳房等。御膳房下又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专作烤鸭，烤猪等)。风味名菜如：白肉(祭神肉)、羊肉片火锅(涮羊肉)、挂炉烤鸭、烤乳猪等。各地风味名菜名点也被引进清宫。发展为满汉全席。清末清官风味特色名菜名点不下二、三百种，如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸡子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子、罗汉大虾、怀胎鳜鱼、凤凰趴窝、蛤蟆鲍鱼、乌龙吐珠、鱼藏剑、金鱼鸭掌、四大抓(抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾)和四大酱(炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱)，以及豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼、小窝头、干层糕等。北京经营宫廷菜的主要是仿膳饭庄。此外，还有五龙亭餐厅、宫膳斋饭庄、天坛餐厅和日坛餐厅。
2。宫廷烤鸡

　　宫廷烤鸡　嘉庆二十五年进入宫廷，成为御膳。当时的皇亲国戚“隔数日，必食之，以壮阳身。宫廷烤鸡系选用1．5公斤上下的新鲜鸡，用24种中草药和调味品加工烤制而成。不经药膳脱脂，含脂肪少、胆固醇低，从皮到骨，味道如一。生产宫廷焙鸡的有平谷县宫廷风味烤鸡厂和顺义县紫禁城宫廷烤鸡厂
3。烤肉

　　烤肉源于古代北方的游牧民族，明代已传入宫廷。烤牛肉必选4—5岁的内蒙古羯牛或乳牛，体重在150公斤上下，适合烤食的牛肉如上脑、里脊等部位，一头牛能选作烤肉的约25公斤。烤羊肉选内蒙古羯羊与乳羊，体重20公斤上下，适合烤食的为上脑、小三岔、大三岔、磨裆等几个部位，一头羊能选作烤肉的约5—6公斤。切肉之前剔净筋膜，切成长约5寸、宽1寸多的薄片。500克肉切50片左右。烤肉用的工具炙子是用熟铁打制而成的圆形盘，直径约O．67米，用木柴烧热铁盘，把肉放在上面烤炙。吃烤肉的筷子长0．5米。北京经营烤肉的老字号，一家是位于什刹海北岸烤肉季饭庄，一家是烤肉宛饭庄，称“南宛北季”。
4。烤鸭

　　北京烤鸭是享誉中外一种美食品。北京烤鸭有以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭两种。选用鸭为北京鸭，又称北京填鸭。

　　挂炉烤鸭从清代乾隆年问宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植而来。其制作要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。用打气的方法，把鸭子吹鼓绷起来，保证烤成后鸭子外焦里嫩。经过掏膛、洗刷、挂钩、烫皮以后，还要往鸭坯身上洒糖水(麦芽糖)，洒糖后烤制易着色。晾皮可控去鸭油，吃起来干松酥嫩。烤制时在鸭坯膛里灌入滚开水，倒挂在炉内挂梁上，外烤内煮，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230’一250℃之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30一45分钟。烤好后，厨师在5—15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100一120片鸭肉，而且片片有皮，片片有肉。留下鸭架制汤。吃时，以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱，加上切好的京葱葱白段儿，铺上鸭片，卷起而食。

　　焖炉烤鸭选料和烤制前对鸭坯的处理与挂炉烤鸭大体相同，不同之处为：①烤炉不同，原先的焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因此，“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了，鸭子入炉就糊了；时间短了，鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师，烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门，手感鸭脯“喧腾”时，将鸭出炉。②两种烤鸭味道稍有不同。因炯炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀，耗油量小，烤成的鸭子外皮酥脆，肉层丰满，油而不腻。
5。满汉全席

　　满汉全席是清代官场大型筵席。是在宫内满席(分6等)、汉席(分5类)基础上发展而成的。创于乾隆年间。主要有“禽八珍”：如红燕、飞龙(东北的一种野鸡)、鹌鹑、天鹅等；“海八珍”：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等；“山八珍”：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等；“草八珍”：猴头蘑、银耳、竹笋、驴寓菌、羊肚菌、花菇等。菜式108款，取三十六天罡，七十二地煞之数，含有天上地下无所不包之意。花色点心品种44道。餐具器皿都为金杯、银盘、牙筷等精品，皇帝驾到时，鼓乐齐鸣，管宴大臣导引群臣向皇帝行三跪九叩之礼，再经过礼仪繁琐的“奉觞上寿”，尚膳总管才率众开席。1982年后，仿膳饭庄开办“满汉全席”，热菜234道，冷荤42盘，以及各种点心水果，分6次方能吃完。

6。清真菜

　　清真菜　在唐代伊斯兰教传入中原地区后逐渐形成。北京清真菜出现于元代，由于元、清两代统治者喜食羊肉，使清真菜有了较快的发展。元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》、明代《事物绀珠》和清代皇帝御膳档案中，都记载有清真菜的菜名及制作方法。北京清真菜受山东菜及其他菜系的影响，使用了牛肉和鸡鸭吊汤。吊场又称制汤，分为奶汤、清汤两种。吊制清汤时，将鸡、鸭等鲜料加水，用微火长时间熬制，并有鸡脯肉剁成茸泥，投入锅内，反复“吊”净(即吸附)，捞出渣滓、汤汁清澈，用作制菜增鲜调味品，原汁原味，纯正不胞，成北京清真莱的独特风味。清末民初北京著名清真菜馆有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域轩、西圣馆、庄宴楼、萃芳园、畅悦楼、瑞珍厚、西来顺、又一顺、东来顺等。
7。涮羊肉

　　涮羊肉是北京冬令佳肴之一。每年菊黄枫红时节开始应市。涮羊肉是一种涮肉火锅，在清官膳食单上列有“羊肉片火锅”。北京涮羊肉有两大特点：①选料精、肉片薄。涮肉所用的羊，首推内蒙古集宁绵羊，其中又以阉割过的重25—30公斤的公羊为最佳，这种羊，肉质雪白鲜嫩，肥而不膻。一只羊剔选后，只有7．5公斤左右的肉可以用作涮肉。这些精选的羊肉“核儿”，经冰冻后，切肉师左手压着肉，右手操薄薄的月牙形刀来回拉切。技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40—50片，并做到片片薄如纸，匀若浆，齐似线，美如花，堪称一绝。②调料精美、调配适当。涮羊肉的调料有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等。分别盛在小碗中，吃时可根据个人喜好，适量调配。此外还备有糖蒜、白菜、粉丝。火锅用汤系是用口蘑、虾仁、葱白加工过的鲜场。羊肉中的“三大岔”(羊尾部分)是肥的；“黄瓜条”(羊后腿部分)是瘦的；而肥瘦相兼的是“小三岔”(羊脊梁骨部分)。吃时，肉片在火锅沸水中稍稍一涮，就要夹出，以免时间一长，肉片煮老了。肉吃到一半时，可涮几片白菜，以“清口再吃”；肉片快吃完时，趁锅中汤味正浓，再涮点粉丝，最后，喝点涮肉汤，鲜美爽口。主食一般是芝麻火烧。涮羊肉北京许多饭店都有供应，但最有名的是东来顺饭庄。
8。苏造肉

　　苏造肉　原是清宫的传统菜。由清代苏姓厨师创制。原在东华门摆摊销售，后入南府作厨，故又名“南府苏造肉”。制作方法是以猪腿肉、猪内脏(心、肝、肺、肚)作主料，用老卤和苏造肉专用汤，以小火慢煨而成。其特点是呈酱红色、酥而不烂、入口即化。
9。素菜

　　北京素菜在明、清两代形成流派。主要有宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜馆烹制的素菜。慈禧老年时御膳房素局厨师有27人。清末明初，市内素菜馆以素真馆、积香园、道德村、功德林、菜根香、六味斋、全素刘(全素斋)最为有名。全素刘创始人刘海泉为御膳房素局厨师，后在东安市场摆摊，制作清宫素菜和承办“四四到底”素席，即四压桌(以甜食干果为主制作)、“四冷荤”、“四炒菜”、“四大件”(素鸡、鸭、鱼、肘)等16个风味素菜。1953年改名全素斋。素菜以鲜为主，讲究造型，用真素原料，做出与荤菜“名相同，形相似，味相近”的菜肴。代表性素菜有糖醋鱼、芝麻鸡、八宝鸡、扒八素、焦溜肥肠等。
10。谭家菜

　　谭家菜是一种具有家庭风味的宫府菜。以广东风味为主，共有菜谱100余种，其中海味菜最为著名。代表性的菜有清汤燕窝、黄炯鱼翅、蚝油鲍鱼、柴把鸭子、两色大虾、扒大乌参、银耳素烩等10余种。黄炯鱼翅用“吕宋黄”翅经冷、热水浸发涨透，在鸽鸭鲜汤中烧炯6个小时以上做成。谭家菜名厨曾多次为国家举办过燕翅席。谭家菜出自清末谭宗浚家中，谭宗浚原籍广东，27岁中榜眼，与其子谭琢青一生嗜好珍馐美味，故民间称谭家菜为“榜眼菜”。民国初北京曾流传“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。谭家菜实际创制者是谭琢青之妻赵荔凤。谭家菜甜咸适口，南北皆宜；菜看软烂；讲究原汁本味，很少用味精等调味品，适合老年人受用。1949年前谭家在丰盛胡同和米市胡同设店营业，1958年并入北京饭店，成为北京饭店粤、川、淮扬、谭家四大地方莱之一。北京官府菜除“谭家菜”外，还有“段家菜”、“任家菜”、“王家菜”等。