杭州菜以做河鲜为主。杭州地处钱塘江下游，水产资源较为丰富。但是受粤菜的冲击，海鲜的比例有所增加。真正的粤菜在杭州是叫不响的。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜，杭州菜的刀工加上粤菜的口味，也就是所谓的“新派杭菜”。

    杭州菜系不属于传统的八大菜系，却博采各大菜系之所长，尤其近年来，以“南料北烹”、“口味交融”风靡大江南北，她是中国八大菜系之一－－浙菜中最主要的一支。杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此(当时名为临安)。杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。

    “清淡”是杭州菜一个很重要的特点。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。盐多味重，自然是原料本身无味或有异味，一般人日常饮食大多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人，明清之际著名文学家李渔同时也是个美食家。在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。

    此外，杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融。杭州菜又称“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。

    杭州的素菜很有名，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。又如杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。

    杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州的“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”。