饮食街经营着潼关的鸡蛋饼，华阴的脂卷，渭南的时辰包子、炉齿面、牛舌头烧饼，大荔的带把肘子、枣肉模糊，韩城的羊肉臊子饸饹，蒲城椽头蒸馍，白水的红烧肘子，富平的太后饼、石子馍、酥饺子，周至的藕粉，蓝田的粽子，礼泉的桩顶石馍，户县的大米面皮子、汤面疙瘩，武功的烧鸡、油酥饼，乾县的锅盔，陇县的插酥，三原的白封肉、甜浆、油塔、笼笼肉、水盆大肉，岐山的臊子面、油炸豆腐，宝鸡的茶酥、甜浆，品种够丰富的吧。就这样还不算西安自身久负盛名的“八景宴”、“囫囵鸡”、“辇止坡老童家腊羊肉”、“牛羊肉泡馍”、“黄桂柿子饼”、“甑糕”、“海味葫芦头”、“樊记腊汁肉”、“徐记黄桂稠酒”等等。

　　几乎每种食品都是一个故事。

　　外地人在西安见到“锅盔”，无不大吃一惊。锅盔形似菊花，直径8寸，厚6分。虽然叫不出名字，但都知道这是大饼。察其形思其状，都以为不熟。其实这是多虑。上好的乾州锅盔，使用特质面粉制作，是用麦草软火慢慢烘熟的，所以水分极少，它肉瓤起层、质酥味香。乾州适值陕甘大道，是旧时官、商、军队往来必经之处，锅盔(圬)即使在大热天里也不馊不变质，是旅人携带的最好食品，所以很快名声在外了。锅盔是怎样产生，的呢?原来在公元624年至705年，为唐高宗李治与女皇武则天修筑合葬墓乾陵时，因工程浩大，民工甚众，烹食困难，监工士卒便用头盔烙馍，锅盔因而得名。后几经改进，才有了如今的风味。

　　西安人夸锅盔，故事层出不穷。话说“文革”期间西安出了一位“首长”，人京后，其母携锅盔馍去看儿子。保健医生见了锅盔皱眉头，说：“老太太，这东西首长不能吃！”老太太问为啥就不能吃了?医生说首长吃了这个城砖一样厚的饼子会不消化的!老太太生气了，说：“俺娃就吃这个吃大的，如今怎么就不消化了?你把他给我叫来！”首长来了，一眼盯见锅盔，还未叫妈哩就掰下一块塞到嘴里去了。医生吓坏了，说首长快吐，这要出政治事故的。首长说：“你知道什么!”

　　西哈努克到陕西，一软一硬只喜欢两样东西，软的是临潼火晶柿子，硬的就是西安锅盔馍!

　　再说说石子馍。石子馍是最能令人联想的了。你的思维穿过时间隧道，越过清、明、元、宋、唐一直追溯到石器时代，那时氏族还未使用铁器，刀是“石刀”(现在江苏省睢宁县仍把菜刀叫“石刀”)，斧是“石斧”，锅呢?没有。容器只有“陶”。后来氏族人发现，火堆中的石头是很烫的，于是他们便把猎取的食物放在石头上烙烤，然后再进食。这些石头，如今就摆放在西安半坡博物馆的展柜中。

　　石子馍的具体做法是：用上等白面粉，和入油和盐(糖)，有的还加入鲜花椒叶，制成馍坯。选取小而光滑的小鹅卵青石子，用水洗净晾干，再用植物油涂过，放人深边平底锅内，置火上加热，用手勺不断翻搅，使石子受热均匀至烫手，再将石子放在馍坯上然后压平，用中火加热，使之下烙上烫而成。烙好的石馍干脆清香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。石子馍历史悠久，是由远古的“燔黍”(以黍米放于烧石之上，燔之使熟也。)经过长期演变而来的，石子馍在唐代叫“石鏊饼”，唐宪宗元和年间已成了民间普遍食品。清代随着秦人宦游江南，石子馍传到金陵。袁枚在《随园食单》里，称石子馍为“天然饼”，同时叙述了泾阳张荷塘府家做天然饼的方法。

　　关于黄桂柿子饼，民间流传着李闯王这样一段轶事。相传李自成在西安称王，后带大军攻打北京。时值灾荒之年，临潼百姓就用当地所产的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，让士兵在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，义军官兵食后，个个精神饱满，没用多长时间就攻下了北京城。

　　辇止坡老童家腊羊肉，色泽红润，气味香美，肉质酥松，咸烂可口。它的出名和慈禧太后还有关联呢?

　　1900年八国联军攻占北京，慈禧携光绪皇帝仓皇出走逃到西安。有次她乘坐御辇途经西大街桥梓口，那时这里是个很陡的坡，车子正在上坡，慈禧闻到一股浓郁的香味，就问什么东西这么香?当时陕西巡抚回答说，是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，叫老童家的。太后闻听，喝令停车，派人买来一尝，大为赞赏。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面，悬挂门口，现此店此牌仍在。

　　葫芦头是西安传统风味。相传，唐代著名医学家孙思邈来到长安一家专卖猪肠、猪肚的小店吃“杂糕”，发现腥味大，油腻多，问及店主才知制作不得法。他根据自己丰富的经验，告知店主烹制肠肚的方法，并将他一个药葫芦留给店主调味。店主按照孙思邈传授的方法，先后通过十二道手续处理肠肚，然后从葫芦里倒出花椒、大香、上元、肉桂等调味品入汤烹制，使杂糕香气四溢，鲜香滑嫩，肥而不腻，特别好吃。西安今天的“海味葫芦头”是在唐代“葫芦头”的基础上发展而成的，调整了原料，加入海参、鱿鱼、鸡肉等。

      黄桂稠酒历史久远

      陕西的风味菜点以其所包含的丰富历史典故和文化情趣为越来越多的游人所了解和喜爱。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开始大行其道了。到如今，从大酒店到街坊小吃铺，到处都在卖热气腾腾的稠酒，以至很多西安的老人和小孩也都能给外地客说出几句有关杨贵妃与稠酒的传说来。

　　黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证，在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒，尤其是唐代，“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒，关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客图，图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出，这画上的酒是从旁边现压现端，一如李白诗“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”所描绘的景象。其关键是一个“压”字，即用人力使酒汁与酒糟分离开，这情景，在今日西安一些“老字号”饭店中仍然可以看到。

　　西安的稠酒多为家传，一代一代手工制做，数量不大，但风味却保留了下来， 目前以"陕菜正宗"西安饭庄和老孙家饭庄、曲江春酒家等一批饮食"老字号"制 作的稠酒风味最为纯正。当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后，高兴异常，连声说此物"不是酒，胜似酒"。这位满腹历史故事的大文豪，挥笔书就“西安饭庄”四个飘逸潇洒的大字，大概从稠酒弥漫出的香雾里与酒仙李太白重逢于古长安的酒肆中了！

　　稠酒放置时间一长，会出现发酵和沉淀等现象，因而一般要趁新鲜时饮用，故而很多外乡人常感叹"稠酒好喝，可惜带不出潼关"，这从某种意义上更增加了黄桂稠酒的珍贵性。最近看见西安饭庄的包装稠酒已经上市，想来这一方面已有大的突破了。

　　稠酒制做过程并不复杂，但其过程中有些“秘诀”却不为外人所知。以至于原本清亮如玉液的上品稠酒被很多人说成是“不正宗”，而倒到杯里腻腻糊糊如浆糊一样的稠酒却被认为是“正宗”，根据就是“稠酒就是要稠”！

　　其实，黄桂稠酒的生产是有一套严格的程序的。如这“黄桂”两字就是要用鲜桂花和白糖腌制而成的桂花酱掺入酒中再过滤才能体现出来，仅此一道工序，就能使人分出正宗和非正宗来。至于其浓度，关键要看口感，并不是越稠越好。

      西秦第一点--千层油油酥饼

      被誉为"西秦第一点"的千层油油酥饼，以它色泽金黄、层次鲜明、油而不腻、脆而不碎、香酥适口而深受中外宾客的欢迎。

     据说，千层油油酥饼的产生与唐代高僧玄奘翻译佛经有关。唐王朝刚建立时，唐高祖李渊为了维护其统治，妄称自已是老子（李耳）的后裔，大崇道教，借以麻醉人民。后来玄奘从西域取经归来，唐太宗李世民发现利用佛教更能迷惑人民，于是又积极提倡佛教。唐高宗李治和女皇武则天都特别尊崇佛教，当玄奘法师翻译佛经达到千卷时，他们便命御膳房专门作成"千层烙饼"赏赐给玄奘，以表彰他的功绩。后来，玄奘病逝。安葬玄奘的那天，长安附近方圆500多里地的人们都赶来为他送葬，人数多达100多万，他们分别带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠玄奘。以后，京城长安的厨师怀着对玄奘的崇敬和怀念的情意，对"千层烙饼"作了精心改进，取名叫"千层油油酥饼"，投入饮食市场后，曾风靡一时，并历经千年，流传至今。

      千层油油酥饼的制作技艺十分精细，主要有制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。

      制酥，用菜籽油250克烧热后，将锅端下，徐徐倒入面粉750克，用擀杖迅速搅拌均匀，盛入盆内，备用。

      和面，将富强粉（5000克）倒入盆内，碱面（8克）用水（2150克）化开，先倒入百分之六十的水，反复搅拌成面絮，再倒入百分之二十的水搓揉成硬面团，揉到面团表面发光时，再将剩余的水洒入，使水全部渗入面内，然后用力揉搓到有韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成65克的一个的面剂，共100个。再在面剂上抹油（防止粘连），逐个搓成三寸五分的长条。

      制饼，用小杆杖把长条擀成约一寸半厚的面片，然后抓油酥7.5克，抹在面片上，撒匀少许椒盐，用手从面片的一头向另一头卷。在卷的过程中要边扯边卷，一个酥饼须扯约一丈二尺的长度，最后扭成蜗牛状。

      煎烤，将扭成蜗牛状的面团，压成中心稍薄、直径二寸左右的小圆饼。在铁鏊里放清油少许，将小圆饼逐个放入铁鏊内，鏊下的火力要分部均匀，散在四周。鏊上的火力要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼再淋清油少许，逐个按火色调换位置。经多次煎烤，达到火色均匀、两面酥黄，出鏊即成。

      长安名食--金线油塔

      在古城西安，有一种深受人们喜爱的传统名贵小吃，这就是层多丝细、松绵不腻的"金线油塔"。因其形状"提起似金线、放下像松塔"故得此名。

      金线油塔历史悠久，早在1400多年前的唐朝就有了。当时，称为"油塔"。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一个号为"膳祖"的老女仆擅长制作这种油塔，且技艺精湛。好在40多年的时间内，曾将此技艺传受给100多名女婢。据说只有9个人学会了制作"油塔"。看来，这种"油塔"的制作技术是不容易掌握的。后来，这种食品传入市肆。唐天授年间，长安城里就有这种"油塔"。相传当时有一位名叫张衡的三品官。有一天退朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热"油塔"。

      张衡顿时馋涎欲滴，便悄悄地买了一个在马背上就食，被御史弹劾，因而丢掉了乌纱帽。可见，这种"油塔"的吸引力之大，已经到了"闻香下马"的程度。金线油塔经过千余年的变化，制作技艺更加讲究了。现在的制作方法除了加入适量的猪油和调料外，尤其讲究调面、拉丝和盘形。调面，是用少量的水将富强粉（500克）搅成絮，搓成硬团，再点水调软，用布盖上盘5分钟。拉丝、盘形，把面团擀成三分厚的大方片，将撕去皮膜、切碎的猪板油丁（400克）和拌匀了调料面的食盐（调料面5克、食盐12克），均匀地抹在面片上，然后将面片卷起，切盛典长条块，每条再擀成一分半厚了片，再切成细面丝，用手扯开，拉成细丝，卷起盘成圆馍形（每个重约45克），即成油塔。笼蒸，在笼蓖上铺一层薄面片，将油塔有次序地摆好，上面再盖一张薄面片，旺火上笼蒸约30分钟即熟。下笼后取掉上面的面片，捡起两个一合，用手一拍放在盘里即成。食用"油塔"时，以葱节沾面酱佐味更佳。

      唐代名食枣沫糊

      "枣沫糊--"只听一声吆喝，立即就有许多老人和小孩向卖枣沫糊的担子奔去。这是笔者于五十年代中期，在古城西安经常目睹的一种情景。这枣沫糊，就是驰名西安的一种物美价廉的风味小吃。因其以红枣为主要原料而得名。说到枣沫糊的来历，在关中地区流传着这样一个故事：唐贞观年间，同州（今大荔）有一位贫苦农民，受雇为一家财主专门栽培枣树。狠心的财主一天只供给他一块"蒸饼"当饭。他饿的实在难受，就把落在树下的烂枣煮成糊糊吃。繁忙的秋收季节过去了。

      这位雇工不但没有饿坏，反而容颜焕发，身体比以前更好了。第二年，这位雇工辞掉了财主家的活，在同州城内开了个专卖枣肉糊糊的小店。日久天长，生意果然红火。而且，枣肉糊糊的声誉也不胫而走，传到了京城长安。以后，经过长时期的发展和改进，成为今天的"枣沫糊"。制作枣沫糊，是先将大枣（以1公斤为例）洗净煮熟，搓烂过滤，去皮去核，制成糊状。锅内添水（2.5公斤），加入碱面（5克），投入江豆（0.5公斤），大火烧至豆汤呈红色时，再添水（5.5公斤），继续用大火煮至豆烂时，将面粉（1.5公斤）和成稀糊溜入，枣糊糊也倒入锅内，再加适量白糖搅匀烧开即成。这样烹制的枣沫糊，色红味甜，滑润可口，具有滋阴补气之功。食后口有余甘，令人回味无穷。

      遗憾的是，自60年代以后，不知什么原因，深受人们喜爱的"枣沫糊"越来越少，最后竟销声匿迹了。笔者曾多次听到人们谈起"枣沫糊"，并流露出对它的喜爱和留恋。笔者的心情和他们一样，总盼着某一天能够喝上一碗孩提时喝过的那香甜的"枣沫糊"。1990年7月，电视上一声"枣沫糊"的吆喝，使古城西安的群众为之一喜，有个别老年人甚至激动地流下了眼泪。原来，这是西安市华宝炊事机具公司食品厂最新研制的"西安枣沫糊"（又称枣蓉羹）快餐应市了。"西安枣沫糊"不仅浓缩了鲜枣的营养保健成分，而且大大的方便了消费者。买上一袋快餐，用开水一冲，就是一碗香甜可口的"枣沫糊"。

      所以，它一上市就成为市场上的抢手货。据陕西省食品卫生监督检验所将100克"西安枣沫糊"快餐与100克鲜枣的营养成分进行了对照检验，除了水分和胡萝卜素比鲜枣少外，蛋白质、脂肪和各种维生素的比例都明显比鲜枣多。1991年1月31日，"西安枣沫糊"快餐荣获陕西省营养与卫生研讨展示会金奖。"西安枣沫糊"不仅满足了三秦父老的需要。进入北京后，立即受到了首都人民的欢迎和喜爱，各零售点出现了群众争相购买的现象。他们说："'西安枣沫糊'味浓、香甜、真不错！"                                   

      长安第一味--葫芦鸡

      素以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称的"葫芦鸡"是古都西安特有的传统名菜，长时期地受到中外人士的喜爱，被誉为"长安第一味"。   
      关于"葫芦鸡"名字的由来，有两种说法：一种是"葫芦鸡"系"囫囵鸡"的转音，即一只整鸡的意思；另一种是，因为这做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。其实，这两种说法都对，如果这两种说法合起来，就更准确了。"葫芦鸡"这道菜，就是一只整鸡。而且这只鸡，由于捆扎的原因，外形的确像一只葫芦。

      相传，"葫芦鸡"始于唐玄宗时礼部尚书韦陟的官厨。韦陟出生于官僚家庭，凭借父兄了荫庇，贵为卿相。他过惯了轻裘车马、锦衣玉食的豪华生活，对于食用菜肴，极为讲究，他的厨房里，经常飘出浓郁的香味。韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，责令家丁将这位厨师鞭打五十。第二位厨师采用了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却有成形状，一定是厨师偷吃了，让家丁也将其鞭打五十。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡扎起来，再作烹制。这样做出来的鸡，就既好吃，又好看。后来人们就把这种鸡叫做"葫芦鸡"，一直流传至今。

      制作"葫芦鸡"，要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的"倭倭鸡"。这种鸡饲养一年，净重1公斤左右，肉质细嫩。制作时先将宰杀好的鸡放在清水中漂洗，除净血污。煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的完整和形状。待锅里水烧沸进，将鸡投入，煮半小时捞出，再将鸡放在一个盆内，加入酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油长烧八成熟，投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡呈金黄色时，捞出、沥油、随即盛在盘中。上桌时另带一小碟花椒盐佐食。