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上海美食

发表日期：2010年1月20日共浏览384 次【编辑录入：admins】
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上海菜是由十六大著名烹调流派相互影响发展改进起来的独成菜系，同时吸取了西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等，风味独特，人称“海派菜”。此外，上海菜中的生煸豆苗、枸杞、苋菜、蚕头、煸草头亦丰富多彩，烹调方法是大火快炒，菜断生即起锅，不但风味美，而且营养好，清淡色艳，清香扑鼻。
　　
　　上海菜四时特色分明，每当春笋上市时节，油焖笋便是主菜。制法是将笋拍裂切条，下锅煸炒，放入调料和高汤，焖五分钟，用旺火收汁，待浓汁包笋时，淋麻油颠翻，装盘即成，色金黄，鲜嫩，清香爽脆。夏令时节，白切肉是上海饭桌上的美味，将压牢煮至六成熟的猪臀肉冷却，片去肥膘，切大片装盘。品尝时佐以虾子酱油，其菜色白肉鲜嫩，肥而不腻，清淡爽口。秋天，上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者，制法是锅盛清水，放栗子块、冰糖、桂花搅和，煮至熟，勾芡装碗即成，甜糯清香，妙不可言。冬天，上海菜中的四生火锅风味迷人。将鱼肚段、笋片、蘑菇片、火腿片装入火锅。把炸粉丝、菠菜心分别装盘，虾仁装盘摆成梅花形；鸡脯肉片装盘摆成兰花形；青鱼片卷起装盘摆成竹子形；鸡胗片切梳子刀，装盘摆成菊花形。火锅加清汤和调料煮沸，同六个生盘一起上桌，由食者边烫边食。此菜造型美观，梅兰竹菊四生构思巧妙，汤鲜香醇，鲜嫩味美，冬令食之，其乐融融。