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正定食俗

发表日期：2010年1月3日共浏览796 次出处：北方旅游信息网【编辑录入：admins】
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正定县历史悠久，地处燕赵故土，历有土瘠人众，居民杂处的特点。人民历经战争创历，又有滹沱河水泛滥，把好端端的一片土地从中隔开，自然形成了河北、河南两个区域。可南岸的土地比较肥活，水井虽够不上星罗棋布，但一般的土地能浇上水，一般年景收成较好。再者，河南岸大部分村庄与石家庄市毗邻，有不少人去经商，手里有了钱，在饮食上自然要比河北岸好一些。
　　河北岸土地贫瘠，又有许多沙薄漏地，尤其是处于老磁河故道的陈道疃、里双店、傅家村、良下、南北二楼，东西慈亭一带村庄，人民生活更是雪上加霜。这些农民，包括一些富裕中农，他们的早饭都没有饼子吃，只能喝些山药干菜粥。
　　河北的早饭：大部分农户把秋天刨下来的山药（也有叫红薯=地瓜的）用擦刀擦成巴掌大小的薄片，晒晾的刚犁过的土地上。也有晒在自己至顶上的。农民把晒干的山药片收拾回来放在囤里（用苇席围成圆筒状），待冬春食用。
　　做早饭时，拿些山药片用清水洗净后放在里煮。等到七八成熟时，再放上一些山药面或是玉米面，做成有稀有稠的山药面粥。
　　吃糟黄菜冬天可以发暖，夏天可以败火。因糟黄菜是经过发酵的，有一定的健胃壮脾作用。就是在数九寒天吃它也不会闹肚子，在炎热酷暑吃，它还会生津止渴。
　　槽黄菜的做法也很简单，秋天把收下来的胡萝卜、白萝卜叶，没有裹成心的大白菜，洗净后放在沸水中翻两个滚，赶紧捞出来，晒凉后一码一码地摆在净底瓮里，浇上些热米汤，用干净石头压起来，使其发酵，一个月后便可食用。这种黄菜清脆味美，略带一些酸味，含有大量的氨基酸和维生素。这种菜无论热炒或是凉拌都是农民最喜爱的主菜。
　　中华民族历来就有省吃俭用，节衣缩食的光荣传统。对于那些大手大脚，大吃大喝，奢爹浪费者一向瞧不起。所以每户家长都不愿意落个好吃懒做的名声，端上饭碗来到大街上吃饭，就是向大家表示自己是勤俭度日的。
　　正定县处于老磁河故道一带的村庄，农民生活更是处于水深火热之中，有些农户就连这山药片粥也摸不着，只能吃上些罗卜缨子粥。放菜的名曰“菜粥”，不放菜的名曰“瞎粥”。
　　农户的午饭，一般农户在中午要吃一顿饼子。因为干了一前晌午重活，中午不吃饼子是捱不到下午的。农民吃的饼子大都是玉米面的，也有高梁面、山药面的。蒸饼子用的都是大铁锅（七印锅、八印锅、对口锅），锅盖是用高梁秸豁成蔑子编成的。叫做“拍子”。
　　蒸饼子时，先用柴木烧开锅，用响水（半开了水）泼面，再用凉水递一下，闷一会儿。手沾水，抓一把面，在手掌来拍打，然后贴在锅的上半部。盖上拍子，大火烧二十多分钟即熟。这种饼子实际上是一边蒸，一边烙，一面软，一面有咯砟。吃起来又香又脆，是北方农村中农民的主食。这蒸饼也有出笑话的，那些笨媳妇蒸饼子时做成一锅瞎粥的。农村中有句歇后语叫做“新媳妇蒸饼子——出溜了”。
　　别看这蒸饼子，其中还有许多学问。关键在泼面，水烫了，蒸出来的饼子又赋又粘牙；水凉了，蒸出来的饼子硬得象石头，农民好说用饼子砸死狗的笑话。
　　那时候有钱的富户也吃饼子，所不同的是他们在磨面时掺上一些青豆、黑豆或是碗豆，这样蒸出来饼子又香甜又暄和。
　　在平时农民要想吃上一顿白面（小麦）是不容易的。只能在麦收或是立秋大忙吃上三大顿或是五大顿（即白面馒头、烙饼、面条等）。
　　一般农户中午都吃饼子，也熬一些米汤。有钱的户也有吃水饭的，把米饭用凉水洗几过，再吃，有点儿象现在冰淇凌。菜一般是汤菜，也有炒菜的，春天炒个小白菜，夏天炒北瓜，秋天炒萝卜，冬天吃黄菜。个别户也有在炒菜时放上些豆腐、粉条的，当然这是极个别户了。更比不上现在这么多的菜了。
　　农户的晚饭。晚饭一般是两种饭：一盔子菜粥，一盔子杂面条。菜粥给妇女孩子或是不出工的人准备，杂面条则是让做活的人吃的。
　　杂面是用少部分小麦，再掺上一些青豆、黑豆或者豌豆什么的，在磨子上磨成面，擀成面条吃，这种杂面条一直延续到现在，人们还有吃这种面食的。能吃上白面细粮还是在党的十一届三中全会之后，老百姓才算天天过起年来。
　　正定县滹沱河以南的村庄的农户的饮食要比河北好一些。一般在早饭都能摸着饼子吃，有菜粥和瞎粥，就着咸菜吃。有的在中午时还能吃上一顿衡和面条，当然也有个别户能吃上馒头的。
　　解放前，即使在解放后50年代初的些岁月里，农民都在企盼着一年中的几个大节日——春节、二月二、端午节、中秋节、六月六日，还有农历十月三日（做长工的下工），遇到这样的节令即使便再困难的户，也要千方百计，捅窟窿，挖眼睛，用农民的话说，就是砸锅卖铁也要让一家人吃上一顿带腥的菜，或是吃一顿白面细粮。大年初一吃饺子是不用说了。二月二农民称为龙抬头节，这一天兴吃面托，把白萝卜擦成丝，在沸水中煮八九成熟捞出和面粉拌成饼状，在锅里放眯儿油煎熟，随着醋蒜吃。又香又辣，老少爱吃。正定还有这么一个风俗，就是春天吃萝卜也有炸麻糖（油条）吃的。五月初五（端午）一般都吃粽子，贫苦户买不起红枣有的要吃瞎粽子（没有枣），还有的要在江米中掺上一些大米或是黄米。“六月六，见谷秀”意思是丰收在望，要吃一顿大饼或是饺子。八月十五是中秋节，这一天差不多的户是要动腥的。别管是猪肉、羊肉，都要割上一斤半斤的，全家老少吃一顿豆腐粉条菜，农民管这种菜叫“杂烩”。九月初九是长短工上工下工的日子，在这一天要决定明年用不用做工的。所以在这一天，一般的户都要吃一顿好吃的。