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白散

发表日期：2010年1月2日共浏览577 次出处：wwww.seeinchina.cn 【编辑录入：admins】
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据清光绪年间《鬰林州志》记载："凡人家必年前预做白散、炒米、糕饼，为新年享祖用，并亲戚互相馈遗"，这种风俗历数百年而不衰。白散即米花，壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，稍压即碎裂数块。玉林人俗称"白散"，既取其洁白松散之意。白散制作，有一套完整的操作程序：1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白，筛去碎米后，置容器中浸泡一夜，滤起、晾干。 2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中，用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度，过熟则板结，难透气，打胚时难脱模，油炸时难松散，吃时硬而不脆；熟度不够则粘性差，作胚时易散不成形，油炸时爆裂不完整。 3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模，有大、中、小三种型号；打胚要趁糯米饭热，迅速填入木模，摊平、略压实，打在晒箕上，饭热度不够则粘性差，难成形。 4、晒胚。待胚散热后，移置竹筛上晾晒，要勤翻，正反都晒，以干爽为度。 5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(白糖或黄糖)水中，浸匀后即捞起，叫拖糖水；要掌握糖水的浓度，过稀则不甜，过浓则使白散在油炸时不散，一般糖和水的比例以三比一为宜；拖糖后的白散胚要晒干，置容器中密封待炸。 6、油炸。茶油最好，花生油次之。油炸前，把白散胚晒(或烤)一次，去水气。油在锅中煎沸，逐个把白散胚放进，正面朝下，用长竹筷不断拨动，使朝同一方向旋转，待散胚浮起，即用筷把胚身翻转，压沉，再炸一二分钟，即可捞起，搁置盘中，漏去余油，散温后即可密封储藏后用。