川菜的特点麻辣烫，这可是他们自己概括的。北方人吃饺子蘸醋，四川人吃红油水饺。有两道大众菜：水煮肉片、水煮鱼，也是泡在通红的辣椒油里。川菜至少“占领”了半壁江山，而且远出国门。我在重庆读书6年，深知重庆火锅才是人间真正的火锅，你若诚心锻炼，就能体验那种越辣越烫、越烫越辣的极端效果。

　　我曾经相信一种说法，认为西南地区多阴雨，辣椒解湿冷，所以人们才吃辣椒，北方气候干燥，吃辣椒上火。现在看法有了动摇，您瞧，不但云、贵、川、湘、鄂、赣、桂北是传统的食辣地区，气候干燥的陕西、山西也吃辣椒，而河南省的辣椒产量居全国之首，虽然主要为了外销，但是当地人也吃呀。至于不太辣的柿子椒，更是营养丰富、色彩鲜艳的蔬菜，全国欢迎。

　　另一种说法，辣椒是穷人的菜。这有些道理。抗战时期我们逃难到重庆，就经常吃最便宜的穷人食品辣椒炒魔芋豆腐，辣椒炒蕹菜。蕹菜也叫空心菜、滕藤菜，藤蔓疯长数尺长，是农家种的猪草，嫩尖则是穷人菜。那么，“家有盐泉之井，户有桔柚之园”的“天府之国”就没有高级菜肴吗？川菜烹饪大师也不服气，对我说“大味必淡”，他们的芙蓉鸡、夹沙肉、东坡肘子、醪糟蛋花……是不放辣椒的。

　　辣椒是穷人的菜，使它在“天无三日晴，地无三里平，人无三分银”的贵州生根开花结果。历史上的“夜郎国”乃穷乡僻壤，1944年我这个小难民在福泉县马场坪见过一家穷人住在树洞里，孰料60年之后这棵银杏树被科学家认定为“树王国宝”，它有15层楼高，干围15米，已经4440岁了，曾遭雷击，烧出大洞，洞内住人，架灶，烟熏火燎而枝繁叶茂，现已由政府保护，是旅游一景。今日贵州有了机场，电气化铁路，高速公路，许多“国宝”级的旅游资源正在开发。