小吃”一词源于小食，最早见于晋干宝所著《搜神记》。唐宋以后品种日多。经历代少数民族小吃与汉族小吃相互交融，又增加了大量新的品种；近百年来从西方传来了面包和各种西式糕点，经过消化改进又成为中国小吃的一部分。因此，历代名品不断脱颖而出，当在数千种以上。而回族在全国各地城镇中以饮食服务业著名，其小吃品种繁多，制作精巧，兼有地方和民族风味特色，在中国小吃中享有很高的声誉。现仅以各地最具有代表性者，简要述之。

北京是中国封建社会最后三个朝代的古都。对小吃的形成影响较大，这里又长期聚居着众多的回族人民，使北京小吃具有汉民风味、清真风味和宫廷风味的特色。各种荤素、甜咸、干稀、凉热小吃约300余种。其中回民著名小吃品种有白头羊肉、爆肚、茶汤、豆叉(cha)糕、糖茶菜、馅饼、油炒面等。

“白头羊肉”为羊头用白水煮熟切片撒以椒盐的食品。色白洁净，肉片又薄又大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐最为相宜。过去北京卖白头羊肉的较多，很多是走街串巷流动出售。比较有名的是原在前门外廊房二条设摊的马玉昆，家里六代人都卖白头羊肉。他制作的羊头肉，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰棱，越凉越好吃。而且把羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、上腭软骨（俗称天梯）等部位，任顾客选要，随要随切，切得极薄。椒盐也是特制的，很不寻常。

“爆肚”是把羊肚或牛肚分割切条以开水爆熟，蘸着调料吃的一种传统食品。质地脆嫩，并有一种特殊的香味，适合就着新出炉的芝麻烧饼吃。爆肚历史悠久，清朝乾隆年间（1736～1795）杨米人的《都门竹枝词》在描述市肆出售的各种小吃中，就有爆肚。民国以后，爆肚更为盛行。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊点。40年前卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚王、爆肚冯、天桥的爆肚石、门框胡同的爆肚杨、东四牌楼的爆肚满等。

“茶汤”并非茶水一类，它是用糜子面经开水冲成的糊状食品。质地细腻，味道甜香，将碗翻扣过来而茶汤不洒，故有“扣碗茶汤”之称。明代沈德符的《野获编》上说：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。盖讥名实之不称也。”尽管这是讥讽京师有些部门名实相违，但从中可看出，早在明代北京就有了茶汤。茶汤有两个特点：一是烹调方法特殊，用开水冲的方法将茶汤冲熟；二是用具特殊，使用一把铜制大茶壶，壶高60厘米，直径50厘米，壶嘴细长，壶内四周贮水，中间空如炉膛，将燃煤放入膛内，把水烧开，即可用以冲熟茶汤。

豆叉(cha)糕，是芸豆、黄米夹馅的蒸制品。糕分五层，白、黄、褐各色分明。质地细润，香甜利口。宜秋冬季制作，讲究热吃。早年隆福寺、护国寺庙会和一年一度的厂甸年货市场均有出售。有人曾赋诗说：“豆叉糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。”吃豆叉糕时，将糕切成各种形状小块，上笼蒸热，撒上白糖或浇上红糖桂花汁。此诗是一个形象的说明。

糖茶菜，是用白薯片经油炸后挂以糖汁的食品。色泽深黄明亮，甜脆香美，宜于秋冬季制作。在北京，回民过节或喜庆之日，多爱以糖茶菜和甜卷果来飨客。它用料考究，制作过程细致，并非人们在市场上看到的油炸薯片。制作时选用红皮白薯2.5千克洗净，切成薄片，摊开晾2～3小时（不要完全晾干，以免炸后颜色发白不好看）。山楂糕、青梅各25克均切成细丝。芝麻仁25克用微火焙成金黄色。将晾好的白薯片分批放入8成热的油中炸；边炸边用勺搅动，使其炸匀。直到炸成深黄色时捞出，倒去锅中油。接着在空油锅中放入饴糖750克、白糖150克、糖桂花10克和凉水150克，放在微火上熬。熬时要不断搅动，以防粘锅糊底。约熬8-9分钟，直到糖能拔丝时，立即倒入白薯片炒拌，使白薯片都挂上糖汁后，倒在大盘里，撒上山楂糕丝、青梅丝和芝麻仁即成。

“馅饼”，以面皮包馅烙成。形圆如棋子，色泽金黄，皮薄绵软，馅以葱花白菜为主，肥嫩羊肉为辅，鲜嫩味香，宜配小米稀饭同食。过去北京卖馅饼最弛名的是前门外煤市街的“馅饼周”。该店的馅饼讲究薄皮大馅，一个馅饼的面皮只有25克重，却要包进50克的馅，而且面皮薄厚均匀，就连收口的地方也没有面疙瘩，故而群众很喜食用。

天津是较早发展起来的沿海北方城市，气候适宜，物产丰富，为天津小吃形成、发展为一方风味创造了良好的条件。并经吸取南北各地技艺，形成自己的特色。天津回民小吃品种有白记水饺、羊肉粥等。“白记水饺”以面粉与牛羊肉两种馅芯包后煮制而成。1934年即在鸟市游艺场制售，因其创始人白文华（回族）而得名。特点是肚大边小、薄皮大馅，滋味鲜美，清香不腻，回汉共赏。“羊肉粥”以小麦仁、羊肉、羊骨汤等熬制而成。已有200余年历史。其粥汁浓稠，麦香、肉香混合，咸鲜味厚，是粥中一绝。制作时，将炖羊肉的汤加羊翅骨、腿骨、葱段、姜块、大蒜、大料、桂皮、清水煮至汤白味浓，捞去骨头、葱姜等料，下入磨成渣的小麦仁，待其煮至开花时，下精盐，以调稀的面粉勾芡成粥状，加味精，每碗撒上用甜面酱、酱油烧好的羊肉丁即成。

陕西是周秦汉唐等11个王朝建都的地方，历时一千余年，又是丝绸之路的起点，历史上也是回族聚居的省区之一。较早吸收各民族小吃之风味，挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺，因而品种繁多，风味各异。古都西安回民小吃名扬中华大地。

其中最受各族人民称道的是“牛羊肉泡馍”。牛羊肉泡馍又称羊肉糊饽，用牛羊肉与掰碎的面饼合煮而成。其选料严、烹制精、香醇味美和别具一格的食法，赢得了中外客人的赞誉，目前已成为西安乃至大西北最有代表性的小吃品种。牛羊肉泡馍由战国的羊羹演变而来。唐、宋、元时期，各族人民大量迁居西安，其中有很多信仰伊斯兰教的回族群众，精于烹制牛羊肉技术，他们将面粉制成的小圆饼“饣乇饣乇馍”与牛羊肉合煮，即成为牛羊肉泡馍。清朝末年，西安西大街桥梓口出现了第一家牛羊肉泡馍馆“天锡楼”。从此以后，牛羊肉泡馍就一直流传下来，历久不衰。牛羊肉泡馍的烹调技术要求比较严格，煮肉的工艺特别讲究。将全羊骨头放入锅中，大火煮约2小时，撇去浮沫，放入旧调料袋（内装八角、茴香、桂皮等）提味，半小时后将肉块入锅，同时换小新调料袋加味。用大火烧开后，用肉板压实加盖，小火炖8小时，至肉烂汤浓，将肉捞出放在肉板上，依顾客选择的部位切配供应。与肉合煮的“饣乇饣乇馍”，是用90%的面粉，与10%的酵面掺合在一起，加工成重约50克或100克的饼坯，使面托边沿起棱下鏊烘烤，约10分钟即成。这样烙制的饣乇饣乇馍，不仅酥脆甘甜，而且掰碎后入汤不散。牛羊肉泡馍吃法有两种，一是馍与烩制的牛羊肉分开上桌，称作“单做”；二是馍肉合煮，即由顾客依自己的爱好将饣乇饣乇馍掰碎（掰馍讲究越小越好，最好如蜜蜂头，以便入味），交厨师加入牛羊肉、粉丝、调料，以旺火合煮而成。其中又分为“口汤”（吃完泡馍后，碗内还余一口汤）、“干泡”（煮得较干，食完碗内无汤）、“水围城”（指煮好后馍在碗中间，四周以汤围之）等几种。食时佐以辣椒酱、糖蒜、香菜、芝麻油。吃泡馍切忌筷子翻搅，讲究从碗边一点一点地“蚕食”，以保持鲜味，其特点是料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，有暖胃耐饥的功能，历来深为西北地区各族群众所喜爱。如果你走进鼓楼以西的回民区，一街两行摆满了回民小吃：腊羊肉、黄桂柿子饼、咸鸭蛋、小炒货、小点心、小食品是深受老市民称道不已的佳品。以店面而论，有老童家的腊羊肉店、贾氏兄弟的灌汤包子、白云章的饺子、老白家的水盆羊肉等。当然影响最大的还是同盛祥、老孙家的牛羊肉泡馍馆。

中国回族遍布各省区，各地都有著名的回民小吃。河南开封的瓠(hu)包，用瓠瓜为馅，发酵面团作皮，蒸制而成。其馅料特殊，以素为主，又用羊脂、胡椒面调味，风味特异。宁夏的烩羊杂，羊杂碎小吃各地皆有，惟宁夏与众不同，制作精细，味道香醇，颇受欢迎。河北的老二位饺子，系牛肉馅蒸饺，已有近百年历史。该饺子以皮薄、馅大、肉馅不腥不腻，多油而不腻，鲜香适口而闻名。清末，创始人杨利廷带领两个儿子在山海关南门里八条胡同开办了杨家饺子馆。1935年，日本关东军炮轰山海关，杨家饺子馆的房子遭到严重破坏，重新修建后，要开业挂匾。当时山海关惟一学府--田氏中学的几位师生（老顾主）赶到，建议将杨家饺子馆改为老二位，其理由是杨家馆的跑堂杨绍曾谈吐诙谐，而且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。1949年老二位由山海关迁到秦皇岛市，经营至今。辽宁沈阳的马家烧卖（麦？），回民马春创于清嘉庆元年（1796），以后马春之子马广元在沈阳城内小西城门一带挂起了马家烧卖的金字招牌，现已流传200年，其烧卖选料精细，吃时不垫牙、不吐核，采用隔水馅，熟后馅活有汁，松散易嚼，开水烫面，面皮不硬，柔韧筋道。近年来，马家烧卖在传统风味的基础上又增加了贝丁、凤脯等多种烧卖，受到人们称赞。此外，义县伊斯兰烧饼，也为辽宁名小吃。据说1949年前义县回民胡海潮在锦州杨家烧饼铺学艺时，曾有信奉伊斯兰教的外国客人到杨家烧饼铺吃饭，吃完烧饼连声叫好，杨家烧饼从此扬名，传为伊斯兰烧饼。制作时初用吊炉法烤烧饼，后由马贺仁继承下来，能制作玫瑰馅、豆馅、澄沙馅、牛肉馅、油盐、椒盐馅等七种烧饼，多年来深受顾客欢迎，至今已有70余年历史。

回族是中国少数民族中散居全国、分布最广的民族。根据2000年第五次全国人口普查统计，回族人口数为981.6万余人。分布在全国绝大多数县市，主要与汉族杂居。宁夏、甘肃、青海、新疆、云南、河南、河北、山东、安徽等省、区人数较多，并有大小不等的聚居区。从全范围看，其居住特点是“大分散，小集中”。居住在农村的以经营农业为主，兼营商业和小手工业；城市回民以经营小生意居多，兼营饮食、珠宝玉器、皮毛业等，以善于经营和经营公道著称。回族信仰伊斯兰教，在饮食习俗上具有浓郁的宗教与民族特色。