区别于其它菜系，湘菜讲究热得烫、辣劲足、香味特、五味和，其基本风味特色可归纳为：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。根据地域、物产与风格特色，湘菜菜系大致可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大流派。 

湘江流域流派，以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙为代表。其特点是用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以组庵菜为代表，使传统湘菜登峰造极。 

洞庭湖区流派以常德、益阳、岳阳为中心，烹制惯用炖、烧、腊、煨、蒸、氽的方法，菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶漂海”等。 

湘西山区流派以张家界、怀化、吉首为中心，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸，擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有常有的山乡风味。代表菜肴有“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等。