徐州伏羊食俗是徐州市及其周边相邻地区特有的民间风俗,系第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录之民俗类项目。
农历六月六,新麦登场,羊羔肥壮。为庆祝丰收,人们杀猪宰羊,渐成风俗。徐州俚谚:“彭城伏羊一碗汤,不用神医开药方。”以此形容吃伏羊的功效。徐州地区吃伏羊最早称“尝新节”,亦称“姑姑节”。有首民谣说:“六月六,接姑姑,新麦馍馍熬羊肉。”每年逢六月六都将女儿,女婿请回家,蒸新麦面馍,熬羊肉,摆席热情款待,沟通感情。
徐州伏羊食俗与古人对炎帝(属火)崇拜有关;这种以热制热的饮食方式,与中医学理论、阴阳五行学说、四时节气变化也相符合。徐州伏羊食俗还与当地环境相关,徐州地处丘陵地带,蔬草茂盛,适宜山羊放牧。山羊经过这一时期喂养,肉质肥壮,肥瘦相宜,膻味极小,用以烹制菜肴,其味香醇,为徐州人吃羊肉提供了优质的食材。徐州饮食行业古来就有“东猪西羊青山鸡”之说。
在徐州,无论是羊肉馆厨师还是家庭主妇,都做得一手好羊肉菜肴,尤其是专业做羊肉的师傅,都各有其独门烹制绝技,形成了一支庞大的传承队伍。在徐州羊肉馆中大都存在代际师承关系,家庭中也有着家族传承现象,这些都是该项目主要的传承方式。经过长期发展,羊肉经营也从小吃部向较大规模的羊肉馆转型。为了更好地传播发展这一地域性项目,徐州市还举办了“徐州市彭祖伏羊节”,为徐州伏羊食俗的发展起了极好的推动作用。
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