白灼虾

　　■ 海南日报记者 刘梦晓

　　天降细雨，淅淅沥沥。在北方，秋黄了落叶，早已铺满街道。在海南，这是一年中食物最肥美的季节，且没有了夏日的酷暑，也没有北方秋日的燥。这是一年中我最爱的时节。

　　二十多年前，我的父母随着南下的大军离开北方的故土，来到海南打拼，如今已经站稳了脚跟。而自小生活在这片土地上的我，也成了一名实打实的“海二代”——海南话会听也会说几句，海南风俗早已司空见惯，对琼菜，早已从胃到心，熟悉到了骨子里。

　　每每有北方的亲朋来到海南，去吃一顿正宗的琼菜，那是必不可少的。尤其是近几年，随着我对琼菜的愈发熟悉，也随着到来的宾客一年比一年多，接待外地亲友去吃琼菜，就成了我乐此不疲的“特殊任务”。

　　对于头次吃琼菜的人们来说，他们对琼菜的摆盘大抵都会有个“精致”的印象。时令的海鲜会按照个头大小区分售卖，要吃得原汁原味，就白灼之，再整齐地装盘。知名度颇高的白斩鸡，则皮透晶莹，肉色白皙，不似红烧那般的重色，也没有过红油后被泡得发红，只有鸡的原色，整只切散入盘却不凌乱，依旧保持着鸡的原形。而其他的一些菜色，也都是精心烹饪，有散发着鲜香的羹汤，有在石锅里煎炸过的质朴的豆腐，也有散养长成的带皮黄牛，上天下地，再到水里，无一不缺。外形看上去“颜值”高，口味也非常独特。

　　琼菜讲究鲜活。以海鲜为例，刚从海里打捞上来的海鲜最好是一刻也不停地就进入餐桌，才能锁住最原始的味道。为了保持这份鲜，人们想了很多种办法，最常见的是养在水缸里，现吃现捞。而在海边，也有许多临海而建的排档，专门品尝鲜美的海味。我的北京好友用一句话来形容白灼虾入口时的感受：“这虾活着的时候一定是努力地运动过，肉质结实有劲，鲜得进了嘴里都有种还在跳跃的错觉。”

　　没错，琼菜擅长用白灼还原海鲜的滋味。鲜味不足的海鲜会产生干、柴、碎、粉的口感，嚼之无味。而“还在跳跃的错觉”，可以被认为是“鲜活”的褒奖了吧。

　　琼菜讲究清淡。我的根在齐鲁大地，从家乡来到海南的亲朋很多。鲁菜分量大，口味重。琼菜与之相比，就站在了另一端——清淡，菜量适中。前几日，家乡的叔叔到来，牛奶白果淮山的融合、西芹百合腰果的搭配、上汤豆苗中点缀着少许咸蛋黄，都俘获了这个北方汉子的心：“搭配合理，做法独特，一看就非常养生。”

　　类似的琼菜还有很多，层层口感或清脆，或醇绵，或浓郁，或清香，清淡而不寡淡，是美味的琼菜的火候。

　　琼菜还是多变的。品尝琼菜的鲜，只是一个方面。实际上，同样的食材，在琼菜菜谱中还有多种烹饪方式。从简到繁，变化多样，甜酸辣咸兼蓄。如海鲜可以白灼也可以用椒盐烹炒，还可以入火锅，再蘸料食之。而令我印象深刻的是，简单的一道铁板豆腐就捕获了外地食客心。豆腐出身于海口石山镇，是颇有名气的石山黑豆腐。铁板煎制之后，豆腐表层的香脆、内里豆花的醇厚，口感层次强烈，连连被称赞为：“吃过的最好吃的豆腐。”

　　琼菜也不是固步自封的。比如白斩鸡，蘸料就随着人们口味的改变，从较为传统的酱油金桔混搭，到蘸着虾酱吃，再到蘸着山柚油吃，不断地适应人们更多的追求。把椰子应用在传统的海南鸡饭制作中，使鸡饭又带上了特别的椰香滋味，形成另一种风格的鸡饭。又因受东南亚菜系的影响，琼菜也多了些甜辣的手法——炸好的菜卷蘸着泰式甜辣酱吃极为美味。此外，借鉴粤菜开发的西红柿蒸鲍鱼，融合了日本烹饪技艺的椰汁糕也都广受欢迎。

　　最后，对于我这个“外地人”而言，琼菜早已经是人间至味，一段时间不吃，就会极为想念。