黄酒煮青蟹

在浙江台州吃海鲜，总会说起三门，在三门吃海鲜，则不得不提青蟹。“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝。”青蟹的美味，清朝诗人鲍谦早已写进诗里。

不知鲍谦当时拿来下酒的青蟹，是何种制作方法。这一次，记者采访的厨师叶文军，把青蟹和黄酒搭在一起。当蟹黄的香和黄酒的醇交融在一起，这滋味绝了。

一

三门的海岸线，滋养出独一无二的三门青蟹。这里海水盐度适中、水质清新、饵料丰富，在这里生长的青蟹，以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而著称。

秋风起，正是吃蟹好时节。前人赞称：“青蟹，至十月与秋谷俱肥，壳大如盘，前肢脚肉厚。掀其盖壳，膏腻堆积，如琼浆珀玉，结团而不散，脂如胭红，甘腴而味极，虽八珍而无过也。”

都说“蟹肉上席百味淡”，可见一只肥蟹就能抵一桌好菜。

海边人爱吃青蟹，但很少有人敢和它正面刚。螯大、性凶猛，是它给人的初印象。

以前，海边的孩子总少不了下海踏浪的机会，跟着家里的长辈去抓青蟹，是忘不了的儿时记忆。

叶文军有24年的厨师经验，他告诉记者：“青蟹很奇妙，退潮的时候，它会跟着海水走。人走过的地方，会留下一个个脚印坑，青蟹最爱藏在那里。等太阳晒干之后，它就像隐身在泥土里一样。没点经验的人，根本看不出来。”

不懂的人，会被青蟹的两只螯吓住。但海边人的智慧，是在多次观察自然后生成的。

“我们不敢抓，但老一辈人看到青蟹洞，带着泥顺手去捞就行。”原来，青蟹在洞里的时候，形态像入睡的小孩一样，蜷缩起来。收敛起它张牙舞爪的模样，变得十分乖巧。因为蟹钳都收缩起来，反而很容易抓到。

二

青蟹怎么吃？清蒸、红烧、煲汤都可以，青蟹烧豆面还是“海八仙”名菜之一。

叶文军烹制的“黄酒煮青蟹”，让人吃出了青蟹的古早味。

“选择本地小膏蟹，加陈年花雕，加党参、冰糖、红糖一起蒸制就行。”寥寥数句，就是“黄酒煮青蟹”的制作方法。和叶文军深聊，他才道出其中关键。

“黄酒煮青蟹”，主角就是当地的小膏蟹。

“一定要选三门青蟹。”在甄选食材上，厨师是特别较真的。优质的本地食材，是这道菜的底气。叶文军说：“三门青蟹壳薄且脆，一个女孩子都能轻易掰开。和其他地方的青蟹比，肉质更嫩，味道更香糯。”

经验丰富的厨师，手一搭就能辨出青蟹的肥瘦。不熟悉的食客，想要挑到肥美的青蟹，可以用手电筒照一下，“螃蟹边上满口，它就肯定肥”。

讲究的吃货，偏爱雄蟹。但这道“黄酒煮青蟹”，却中意雌蟹。“雌蟹更香，肥度更好。”叶文军这样解释。

雌蟹配上陈年花雕，煮上八九分钟，当蟹黄的香味和花雕酒的醇厚交融在一起，这道菜就算成了。

煮好的青蟹，被盛放在小盅内。菜一上桌，香气已经说明一切：它的口味偏甜。“黄酒煮青蟹，酒香留住了，但它并不会抢螃蟹的味道。”叶文军说，要记住，吃这道菜，一定要趁热，只有热度才能锁住蟹和酒的香味。

现如今，把黄酒和青蟹搭配在一起的做法，当地人已不常做，但它的滋补功效却被人们记着。

人们喜欢尝鲜，愿意接触更多食材去刺激味蕾，但总有人念旧，忘不了从前那一口香。

人们总是怀念小时候抓野生青蟹，抓跳跳鱼，现在却空留回忆。不过，味觉不会骗人。当我们无法再卷起裤脚下海的时候，“黄酒煮青蟹”的甜味，会让你的回忆多一份甜味。（台州日报记者卢珍珍）