山东菜经过几千年的不断发展，特别是半个多世纪以来，经过无数高师的总结提高，已经形成了自己独特而又完美的风格，并以其‘‘北菜”代表的雄姿，对黑龙江、吉林、辽宁、河北、河南、山西、内蒙古、北京、天津、陕西等广大地区烹饪技艺的发展，都产生了巨大的影响。著名的清宫菜如“满汉全席”，就大量吸收了鲁菜的耩华．如今已负盛名的“北京菜”、“钓鱼台菜”，也吸取了不少鲁菜的营养。更值得一提的，是鲁菜以其独有的魅力，不光在困内影响巨大，而且早已飘香五大洲。
关于鲁菜独特而又优美的风格，研究鲁菜的专家们概括了六大特点。
其一，选料广泛、精细。山东的多种地理条件，为鲁菜提供了大量独具特色的烹饪原料。如山东平原和山地的苹果、梨，胶州白菜，章丘大葱，平度大泽山葡萄，莱芜姜；沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺。以及“西施舌”、“天鹅蛋”等名贵海产：湖泊河流中的多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，就更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛(以及对面辽东半岛)产的刺参和章丘大葱烹制，因而极具独有特色。
鲁菜选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”(因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”)，必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细。他们是选用雌性鸟鱼生殖线中包藏的卵粒，还妥精心去膜，再撕成周边薄、中问凸的形状，然后再烹制。因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。
其二，是丰满实惠．这点，和山东人性格豪放、直爽好客是分不开的．山东民间在饮食上，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗上菜的习惯：请客设宴以丰盛实惠著称，唯恐客人吃不饱、吃不好。反映在鲁菜烹制上，己不那么粗放，但在实惠上，则依然如故。以山东传统名菜“母子会”为例：主料要选择一至二斤的当年的母鸡，取其鲜嫩肥大之美，用传统“扒”的烹法使整鸡脱骨，酥软可口，摆入大盘当中；再将鸡蛋八至十二个煮熟去皮，过油浇之入味，摆在扒鸡周围；再淋上配有笋片、木耳、青豆等精制而成的汤汁；这种汤汁红中透黄，黄中透亮，村托着嫩白、乌黑、碧青的颜色，十分赏心悦目。这道菜有三斤左右，堪称实惠、味美、色鲜的代表作．再以“八宝布袋鸡”为例t选上述的优质鸡，剔去全骨架，保持鸡形完整，然后往鸡腹中装入加工过的海参、大虾、口蘑、火腿、海米、玉兰片、香菇、鲜猪肉等八种原料调成的馅，再经糟心烹制而成。这道菜不仅使鸡和各种美味相得益彰，别具风味，而且量大菜多．可使人大饱口福．
其三，是烹调方法全面。鲁菜在烹制上，是爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌(此字应是火字旁，下同)、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱，等等，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”和“塌”的技法，更有独到之处。
鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋．用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，乃是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，舜间完成．
鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金黄色，再放入调料和清汤，再以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”、“锅塌鱼肚”、“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。
此外。甜菜中的拔丝．也是鲁菜独具地方的烹调方法，现己被各菜系广泛应用．
其四，是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种，一为“清汤”，一为“奶汤”，制做都非常讲究．鲁菜制汤的历史很久，贾思勰的《齐民要术》中就有记载，经过一千五六百年的实践，自然有极大提高。现在已演变为以鸭，鸡、肘等为主料，经急火沸煮，撤去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后以鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，然后再用纱布过滤，使汤更富营养．这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美．制作“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇涑，用纱布过虑，特汤呈乳白色即成，故名☆奶汤”。
鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种，如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、。清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”，等等，都是列入高级宴席的珍品。
其五，是精制海鲜有独到之处。鲁菜烹制各种海鲜，尤其是烹制海产珍品和小海鲜上，都有绝招。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼，龟、虾，蟹，都能花样翻新，品味超群。如胶东沿海产的偏口鱼，他们能运用多种刀工与烹法，烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化，妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双爆菊花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”，等等，更具独特风味，尤为可口宜人。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品，则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、口蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等，都是鲁菜中的珍品。
其六，是善于以葱调味。鲁菜在烹制中，葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的——音饼抹酱卷葱加烤鸭，自是与众不同，绝对山东风味。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”，等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情．鲁菜之所以普遍用葱。除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。
由于山东菜有以上种种独特风格，加之历史悠久，享誉全国，因而也就必然走向世界，香飘五洲了。现在全世界有多少鲁菜经营者，是难以统计的。但我们仅从山东福山县一个地方到海外经营鲁菜的人数上，就可见鲁菜在海外的巨大影响．
据有关资料显示，福山籍的海外华侨华人，约有三千户，一万余人，其中百分之九十以上的人，是经营烹饪业的。这些人分布在遍及世界五大洲的三十多个国家和地区。他们开办的小有名气的餐馆就有六七百家。其大体分布情况如下：
日本东京、大阪、神户等地共约五六十家，有的名气还不小。如刘家齐开办的“北京饭店”就有三家。潘士义开的“锦城阁”，郭光甲开的“八仙阁”，在日本也很有影响．日本政府的高级要员、驻外使节、工商巨子、知名人士，多是这些饭店的座上客．我圈驻日大使及外交官员也常到这些饭店就餐。1983年胡耀邦总书记访日时，还曾接见潘士义、郭光甲等．
在香港、澳门经营餐饮业的福山籍人更普遍，仅此两地，福山人经营的像样子的餐馆就有好几十家。东南亚一带的新加坡、泰国、马来西亚、菲律宾等国，也都有福山人开的餐馆。
福山籍华侨开的餐馆几乎遍布欧洲。法国巴黎有韩风云开的“丰泽园”：意大利有潘景顺兄弟开的“荷香园”；奥地利有周庚亭开的“老周饭店”，刘吉亢开的“长城饭店”，吴家财开的“中国饭店”；在德国有李坛开的“北京饭店”；在原苏联，福山籍人开的餐馆更多．
在英国，山东菜的影响更大。仅福山籍人开的有影的中餐馆，就有五六十家。为扩大中餐在西欧的影响，胶东籍华人干1980年成立了“英国京菜同业联谊会”，其会的35名执委中，福山籍人就占30人。
在美洲，由福山籍人开的餐馆也很多。仅美国就有二百多家。比较有名的就有华盛顿的华北饭店”：福吉尼亚的“鲁园饭店”：格林威治的“北京皇宫饭店”；堪萨斯城的“燕京饭店”、“蓬莱阁”、“乐富楼”：旧金山的“麒麟园”、“原德福”、“乐亭燕京”：圣地亚哥的“燕京饭店”：兰美市的“北京楼”：田纳西州的“北京饭店”、“华北饭店”、“乐宫楼”等，在美国都有一定的影响。
此外，在加拿大由福山籍人开办的较有名气的饭馆，有“永乐饭店”、“银楼京菜馆”；在阿根廷开办的有“大汉门饭店”、“金龙饭店”；在非洲毛里求斯有“文华饭店”：在澳大利亚有“文华滔楼”，等等．至于世界其他各地，福山籍人挂上“中华料理”，“福山大面”等招牌，从事餐饮业的小餐馆、夫妻店、小吃部，那就难以胜数了。
仅就以上福山籍华人华侨，在海外从事餐饮业的点滴情况，就可见鲁菜在世界影响之广，之大。我们在写《中围鲁菜史》的时候。是不可忘记福山人的汗马功劳的．
最后，应当提出的是：中国鲁菜的确有着辉煌的历史篇章，但也面临着新的严峻的挑战。尤其是随着改革开放的步步深入，人们思维和欣赏观念的变化；随着全国人民生活向小康水平迈进，饮食水平的提高；随着川菜、粤菜、淮扬菜，以及许多新兴菜系(如北京菜、钓鱼台菜)烹饪技艺的改进，和经营方式的灵活多样；随着什么“麦当劳”、“肯德基”、“意大利比萨饼”、各式“西餐”等洋饮食，在大陆的飞速漫延，我们的中国鲁菜，已是四面楚歌，八方受敌。
在这种情况下，我们的鲁菜，如果不能充分发挥自己独特的优势，并与时俱进，改革创新，其后果实在是令人担忧的。
因此，我建议由中国烹饪协会牵头，由山东省烹饪协会组织实施．邀请全困著名鲁菜大师、专家学者、经营人才．集思广益．搞出一个《与时俱进，发展鲁菜，弘扬鲁菜文化》的纲要来，以指导鲁菜“力克群雄”，再创辉煌。可能的话，再组织专家写一部像回子事的《中国鲁菜史》，以使鲁菜文化能承前启后，更加发扬光大。