昔の伝統をよく貫き、今もなお伝統な味を守り続ける北京の老舗。ここではおいしい料理だけではなく、老舗ならではの文化も感じられます。そこで今回は伝統技法を使う有名な老舗を紹介しましょう。

鴻賓楼

「鴻賓楼」は清の咸豊三年に創業し、もともとは天津で回族料理を中心とする歴史ある有名店で、今は北京で店を構えています。「全羊（羊丸ごと一匹）席」というコースが一番有名で、しかしこのコースに出ている料理名は最初から最後までも「羊」という字がありません。代わりに、それぞれ抽象的で、意味がある名前を付けました。まるで、羊を食べても、羊が見えない、羊を食べても、羊ではないような感じがします。

伝統的な全羊席の価値は、この料理に内包された文化的な本質を表しています。既に中国の非物質文化遺産にも選ばれ、全羊席の文化的な面における価値が経済価値よりも大きいのです。ですから、近年以来、全羊席はあまりないのです。今、鴻賓楼は伝統を受け継ぎながら、現代人の味覚の変化を考え、アレンジも考えています。

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住所：北京市展覧館路11号

壱条龍羊肉しゃぶしゃぶ

「壱条龍飯店」は清の時代、乾隆五十年に創業した北京の回族の料理を提供する歴史有名店です。店の中国語表記は「壹条龙饭庄」で、北京風しゃぶしゃぶを中心に、野菜炒めもあります。実はこの店の創業当初は、ただ羊肉を販売しながら、「焼餅（シャオビン）」や羊肉を使った麺料理を売っていた小さな店でした。名前も今と違い、「南恒順羊肉館」という名前でした。

しかし、清の光緒二十三年、光緒帝がお忍び訪問でこの店で食事をしたことが知られてから人気を集め、人々もここを「壱条龍」と呼ぶようになりました。そして、1921年に正式に「壱条龍羊肉館」と名前を付け、1956年に、「壱条龍飯荘」という名前に変更しました。

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住所：北京市西城区前門大街27号

天福号醤肘子

「天福号」は清の乾隆三年に創業した北京にある歴史あるお店です。ここの「醤肘子（味付けの豚のもも肉）」はすでに北京っ子の生活に馴染んでいて、お正月や祝日の時に食卓に欠かせない一品となっています。

北京の伝統的な特色があることから、創業してから二百年間、信じられない程ずっと人気があります。噂によると、当時あの西太后が一度天福号の醤肘子を食べたら、とても気に入り、天福号に対して毎日皇宮に醤肘子を送るように命じました。それからというもの、天福号の醤肘子は皇宮の中で欠かせない一品となりました。

二百年間を経ても、作り方、工芸、使っている道具までも以前と同じです。ただし、時代の変遷と生産量の増加を受け、天福号も変わりつつあります。しかし変わらないのはその味です。見た目も香りも言う文無し、食べたらまったく油っぽくなく、すごく美味しいです。

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住所：北京市西城区西直門内大街213号