寒い冬の日、火鍋を食べお酒を飲む人も多いのではないだろうか。

中国料理の中で火鍋の調理方法は決して複雑ではないが、彩り豊かな中身を持つ。表面的に見ると火鍋店のメニューには大きな差がないが、実際には地域や習慣による差があり奥深い。鉄製の高い筒、湯が煮えたぎる老北京銅鍋には古き良き時代の胡同の味がある。濃厚なスープ、色・香り・味が三拍子揃った打辺爐は、舌に広がるこの上ない味わいを求めている。新鮮な食材が重なり、油を使っていてもくどくない一品鍋は、濃厚だが新鮮な徽州人家の味わいがする。さらに調味料、「干碟」と「油碟」、味噌の違いを加えると、誰もが熱々の火鍋を自分好みにアレンジできる。

火鍋は食欲をそそりやすく、火鍋店も利用客を集めようとあの手この手を尽くしている。火鍋は粗利率が高く、回転率が高いが、ハードルは決して高くない。そのため多くの人がこのビジネスを試みる。サービスに工夫をこらし、利用客の願いを叶えるのは当然で、さまざまな革新的なサービスを次々と打ち出す。食材に工夫をこらし、食材の輸送は極力空輸を利用し、冷凍を極力回避する。火鍋以外の商品も主役になりうる。ある火鍋企業が発表した研究報告書によると、全国700店舗のビールの売上が4億3200万元にのぼり、ビール上場企業の通年の売上に相当するという。「ヒナベノミクス」と呼ばれるのも道理だ。

火鍋は火加減、そして健康を重視する。味の好みをめぐる争いに別れを告げた火鍋は、後半戦に突入した。例えば「養生火鍋」は業界内の清らかな流れで、一つのトレンドになろうとしている。「方便火鍋」はやむなき選択から、徐々に日常生活に進出するようになる。「出前火鍋」は一般家庭に進出している。「ブランド火鍋」は3・4級都市に浸透している。

今日の火鍋はすでに中国の食文化を知るための入口、中国経済の脈動を感じる窓口になっている。