十三種の「爆肚（羊や牛の胃袋）」を提供する回族のレストラン「同城四季爆肚涮羊肉」を紹介しましょう。多くの北京の年寄りがよくこの店に来ます。脆くて歯ごたえがいいし、「コリアンダー（コエンドロ）」やねぎを混ぜている胡麻タレにつけて一口一口食べるうちにすぐになくなります。

　爆牛には牛の第1胃（ルーメン）、第2胃（蜂の巣胃）と第3胃（葉胃）があり、それぞれの硬さは違います。純白に近い胃は第1胃で、一番歯ごたえのいい部分であり、第2胃と第3胃は少し脆くてサクサクします。店は料理を出す順番とタイミングに拘りがあります。

　客の食事の進度にあわせ、一気に注文した料理を全部出すのではなく、一皿の料理を食べ終える前にもう一つを出します。こうしたら、出した料理は全部温かい。それに、お客に各種の胃の位置を分からせるために、壁には分布図がかかっており、一目瞭然。熱々する「羊肉汆面（麺類の一つ）」は寒い冬の中の最高の差し入れ。歯ごたえのいい手打ちの面と新鮮で柔らかい羊肉のピース。食べた後は体全身が暖かくなります。面だけでは足りないなら、ゴマ餡の焼餅も追加できます。一口食べると、口の中ではゴマの香りがするし、皮はサクサクし、ゴマ餡もたっぷり。

住所：北京市安貞橋南輔路より150メートル