锦绣全家福(又名首盘菜)，用料16种，意味着十全十美，六六大顺，家庭和睦，幸福美满。这样绚丽多彩加上用无锈大圆盘盛菜衬托，银光闪烁，风味诱人，让人一看就感到满意，跃跃欲试，食欲大振，这是文昌名厨、名师的杰出代表作。

——《文昌餐饮文化》

在海南省文昌市的大小宴席中，如两家成婚喜宴、叔伯生日寿宴以及远方亲友归来团圆宴等，大都会有一道名为“全家福”的头盘菜。寓意十全十美，六六大顺，家庭和睦，幸福美满。

荤素结合，颜色相宜

头盘菜，顾名思义，即酒席上的第一道菜。因头盘菜是掌厨厨师的首秀，故而酒席的成败，这道菜很是关键。要炒出一盘全家福，需要的食材往往多达十几种，甚至二十种。这些原料会因气候、季节、地域而有些许差异，但主旨却是不变的：食材要有本土特色，营养上讲究荤素搭配，色彩上追求颜色相宜的视觉美——

16种传统用料：虾米、干鱿鱼、猪瘦肉、干猪皮、葫芦瓜、干金针菇、小葱、新鲜茶树菇、青椒、红萝卜、冬菇、木耳、洋葱、西芹、香肠、腐竹。

新增新元素：新鲜虾仁、新鲜金针菇、新鲜荷兰豆、新鲜猪肚等。

处理方式：干虾米、干鱿鱼、冬菇、木耳等干货用热水提前泡发，红萝卜和葫芦瓜用刨子刨成丝，小葱切段，香肠切薄片，西芹、腐竹、猪瘦肉、洋葱等切成小细条。

7种主打色：荷兰豆的绿、胡萝卜丝的红、腐竹的黄、木耳的黑、洋葱的紫，香菇的灰、干鱿鱼的褐相映成趣。

起源成迷，口口相传百年

第一次吃全家福是大学毕业后与同学聚餐，单是看着眼前绚丽多彩的颜色就已赏心悦目，更别说那经过多种材料融合调制后散发出的浓郁香气了。

一碗米饭下肚，再问起这菜的起源，朋友却是答不上来。只说这是文昌地区婚庆喜宴上必不可少的菜肴，打小吃到大。最初在乡间喜宴盛行，而后成为大小宴席以及文昌菜馆的热门菜肴。虽不是什么珍稀的菜，却因为味道香好下饭，吃了多年也不曾腻过。因这道菜是酒席上必上的第一道菜，所以大家也以“头盘菜”称呼。

后来我曾仔细查阅过关于文昌美食的相关记载，发现对全家福的记载少之又少。关于起源，更无文字提及。每回去餐馆点菜问起厨师从何处习得，只道或是家中传承，或是师傅相授。至于何人所创，却是无人知晓。但若从家中长辈们的年龄推算，至少也有上百年。

“行走”的美味

文昌全家福最初起源于乡间喜宴，负责喜宴的“土厨师”队伍是全家福流行的主力。厨师不会固定在某一个地方掌厨，而是走乡串镇操办各家喜宴，全家福则是老一辈厨师最主打的喜宴菜。时至今日，随着人们口味的改变以及地域交通的便利，文昌全家福被“土厨师”这一行走的美味传承者带往海南各地。因寓意美好，全家福成为海南各地大小宴席上最受欢迎的菜肴之一。而海南主营文昌菜的菜馆，全家福的味道更是地道。

传承却不固化，我想这大抵就是这道全家福流传百年的缘由。不知何人所创虽有遗憾，但如今的全家福又何尝是当初的那一盘?材料不再是传统的16样，吃的地方也不再仅是乡间喜宴。好在厨师对味道的追求不变，而食客无论是冲着好味道，还是奔着好意头，依然被喜欢，这已足够让喜爱这道菜的朋友释然。（图/ 吕振 文/记者 屈明慧）